계란껍질, 세균의 침입을 막는 1차 방어선 

계란의 껍데기는 병아리가 안전하게 자라도록 외부의 위험요소를 철저히 차단해 주는 종합방어시스템이다. <사진 1>은 이 계란 껍데기의 표면을 현미경으로 관찰한 것이고, <사진 2>는 단면을 현미경으로 관찰한 것이다.

단면을 현미경으로 보면 매우 두꺼워 보이며, 암석과 같이 단단해 보인다. 실제로 계란껍데기는 매우 단단한 석회질로 되어 있어, 계란 속에서 병아리가 완전히 자랄 때까지 외부의 물리적 충격으로부터 보호해 준다.

그런데 계란껍데기는 단단하기만 한 것이 아니다. <사진 1>을 보면, 껍데기의 갈라진 틈으로 빛이 새어 나오고 있다. 빛이 투과하여 보인다는 것은 틈새가 완전히 관통하고 있다는 증거다. 이런 계란껍데기에 난 틈새를 기공이라 하는데, 계란 껍데기에 수없이 많이 존재한다. 특히 계란의 뾰족한 부분보다 둥근 부분(둔부)에 더 많이 존재하는데, 이는 둔부(엉덩이)에 기실(氣室: 공기 저장 공간)이 있기 때문이다.

기공과 기실이 존재하는 이유는 병아리가 계란 속에서 자라나는 21일 동안 계속해서 숨을 쉬어야 하기 때문이다. 즉, 산소를 들이마시고 이산화탄소를 내뿜어야 한다. 따라서 외부의 산소를 받아들이고, 내부의 이산화탄소를 내보낼 수 있는 공기의 통로, 기공이 필요한 것이다.

이처럼 숨을 쉬는 데 기공이 필요하지만, 기공이 많으면, 껍질의 강도가 떨어질 뿐 아니라, 세균이 침투할 수 있다. 병원성 세균이 계란 껍데기를 침투하면, 병아리가 감염되거나 노른자나 흰자가 상할 수도 있어, 결국은 병아리를 죽게 만든다.

그래서 계란껍데기의 기공은 병아리가 숨 쉬는 데 필요한 만큼만 있고, 또 아주 작다. 껍데기의 두께가 약 0.3mm인데, 기공의 폭은 약 0.02mm정도로 작다. 그래서 어지간한 세균은 이 기공은 통과하지 못한다. 참 과학적으로 설계된 방어시스템이 아닐 수 없다.

하지만 모든 세균을 막아주는 것은 아니다. 세균 중에는 아주 작은 세균도 있다. 이렇게 작은 세균은 기공을 통과할 수도 있다. 그러나 걱정하지 않아도 된다. 계란에는 2차 세균 방어장치가 마련되어 있다. 이 2차 방어장치에 관해선 다음 주에 이어서 소개하겠다.