딸기 ③ - 음식

졸이고 졸이니, 딸기잼이 되었네!

딸기잼 ⓒ 위키피디아

상큼한 딸기와 달곰한 설탕의 만남 어떠세요? 이번에는 딸기잼입니다. 집에서 손수 만든 딸기잼을 빵이나 과자에 발라먹으면 더 뿌듯하고 맛나지 않을까요? 그럼 시작해볼까요?

1단계 딸기 손질하기

먼저 시고, 작은, 어린 딸기를 골라주세요. 약 2kg 정도요. 고른 딸기를 물에 씻고 물기를 없애주세요. 딸기 꼭지도 떼어내 주시고요.

2단계 끓이기 1차 - 강한 불

1에서 손질한 딸기를 통에 넣고 설탕(250g), 물(3큰술)과 함께 15분 정도 강한 불로 끓입니다. 끓기 시작하면 저어주는 작업이 시작됩니다. 첫 번째 끊이기에서는 주걱으로 딸기를 으깨면서 저어주세요.

3단계 끓이기 2차 - 중간 불

팔팔 끓기 시작하면 거품이 일어나는데 숟가락으로 걷어내 주세요. 거품을 걷고 나서는 레몬즙을 넣고 중간 불로 바꾼 뒤에 계속 끓입니다. 뭉근한 느낌으로 타지 않게 잘 저어주면서 약 30분 정도 끓이면 되겠습니다.

4단계 끓이기 3차 - 약한 불, 졸이기

빨간색 딸기가 적갈색으로 변했나요? 딸기가 거의 풀어졌다는 표시입니다. 약한 불로 줄이고 통 속의 혼합물이 타지 않도록 잘 저어주세요. 조금 뻑뻑한 느낌이 든다 싶을 때 투명한 컵에 찬물을 넣고 물 위에 잼을 조금 떨어뜨려 보세요. 잼이 물속에서 금세 풀어져 버리면 더 졸여야 합니다. 잼이 쉽게 풀어짐 없이 물속에서도 뭉쳐 있어야 잘 졸여진 잼입니다.

5단계 보관하기

팔이 좀 힘들었지만, 잘 졸이셨지요? 한참을 졸이느라 뜨거워진 열을 식혀 주면 딸기잼 완성입니다. 깨끗하게 소독해 말려 둔 밀폐 용기를 가져와 딸기잼을 넣고 냉장고나 서늘한 곳에 보관해 주세요.

냠냠, 이제 맛있게 발라먹을 일만 남았네요! ⓒ 김희경

과학 Tip - 어린 딸기를 쓰는 이유?

딸기잼은 작고, 시고, 단단한 느낌이 나는 어린 딸기가 좋습니다. 잼을 만들 때 꼭 필요한 성분인 ‘펙틴’이 잘 익은 딸기보다 어린 딸기에 많기 때문입니다. 나중에 자세히 이야기하겠지만, 펙틴은 잼을 만들 때 없어서는 안 될 성분입니다. 그런데 오렌지, 레몬 등과 달리 유독 딸기에는 펙틴 함유량이 적고, 딸기가 성숙 단계로 갈수록 총 펙틴 함유량이 감소합니다. 그래서 펙틴을 가장 많이 가지고 있는 어린 딸기에서 최대한 채워주고, 레몬 등에서 추출한 즙도 넣어 보충해 주어야 합니다. 위 딸기잼 만들기 3단계에서 레몬즙을 넣는 이유가 바로 이 때문입니다.

펙틴이 왜 꼭 필요한지도 알아볼까요? 펙틴이 하는 역할을 한마디로 말하면 ‘분자 간의 결합’입니다. 결합의 정도와 분자의 구조에 따라 세 단계로 나눠 설명할 수 있습니다.

설탕 분자가 물 분자를 끌어들임으로써 펙틴을 비롯한 나머지 분자들이 결합하는 1단계. 딸기와 설탕의 혼합물이 가열되면서 더욱 결속력을 강화하는 펙틴의 상태가 2단계입니다. 가열 과정에서 물이 증발하는데 이때 펙틴을 중심으로 한 나머지 분자들은 더욱 끈끈하게 결속합니다. 끝으로 잼을 마무리 짓기 위해 펙틴이 사슬을 엮는 것이 3단계입니다. 완성된 잼을 보면 찐득찐득한 점성을 가지고 있지요? 펙틴이 분자를 엮어 딸기를 젤 상태로 만들었기 때문입니다.

잼에는 펙틴이 꼭 있어야겠죠?

글, 사진 김희경