[요약] 우리 몸의 침샘과 췌장에서 분비되는 소화효소로 다당류를 가수분해하여 당으로 전환하는 효소 아밀라아제(Amylase)는 침샘과 다당류를 이당류로 가수분해하는, 침샘과 췌장(이자)에서 분비되는 소화효소이다. 췌장질환이 의심될 경우 혈액 내 이 효소를 측정하여 진단할 수 있으며, 나이가 들어감에 따라 효소의 생성이 감소하기 때문에 생과일, 채소, 콩과 식물, 곡물 등 아말라아제가 풍부한 식품을 섭취해야 한다. 아밀라아제에는 α, β, γ형의 세 종류가 있다. α-아밀라아제는 녹말(아밀로오스 및 아밀로펙틴)이나 글리코젠과 같이 α-결합의 글루코스(단당류)로 되어 있는 다당류에 작용한다. 쉽게 말해 α-1, 4-글리코시드결합만을 무작위로 분해하기 때문에 녹말 사슬을 빠르게 짧은 당 사슬로 분해를 하여, 녹말의 분해를 원활하게 한다. α-아밀라아제는 동물, 식물, 미생물에서 분비하며, 동물의 경우에는 최적의 pH는 6.7~7.0를 가지는 주요 소화효소이다. 인체의 침과 췌장에서 분비되는 아밀라아제는 모두 α-아밀라아제이다. α-아밀라아제는 β-아밀라아제보다 작용 속도가 빠른 경향이 있다. β-아밀라아제는 녹말 사슬의 비환원 말단에만 작용을 한다. 사슬 끝에서 두 번째 알파-1,4-글리코시드결합을 특이적으로 분해하여 녹말에서 분해된 포도당 이당류인 말토오스(maltose)를 만든다. β-아밀라아제는 세균, 진균, 식물에 의해 합성된다. β-아밀라아제는 씨앗, 과일에 존재하고, 과일이 익는 동안 녹말을 말토스로 분해하여 과일의 달콤한 맛을 내게 한다. 동물조직은 β-아밀라아제를 포함하지 않지만, 소화관 내에 포함된 미생물에 존재할 수 있다. 베타 아밀레이스의 최적 pH는 4.0~5.0이다 γ-아밀라아제 1, 6-글리코사이드결합과 아밀로스 및 아밀로펙틴의 비환원 말단에서 마지막 α-1,4 글리코사이드 결합을 분해하여 글루코스를 생성한다. γ-아밀라아제는 pH 3 부근에서 가장 활성이 크기 때문에 모든 아밀라아제 중에서 가장 산성이 높은 최적 pH를 갖는다.