통상적으로 100℃ 이하의 온도에서 수십 분 가열하는 방식으로, 약 60℃에서 30분 가열하는 것을 저온살균법이라고 한다.
이 방법은 1860년대에 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)에 의해 개발되었다.
병원균 미생물인 곰팡이와 박테리아, 효모 등의 세균과 부패균과 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis)와 같은 변패균 등의 개체수를 감소시키고, 음식물 고유의 향을 보존하기 위하여 실행된다.
저온 살균법은 살균온도와 시간에 따라, 세 가지로 나눌 수 있다.
65°C로 가열하고 30분 후 냉각하는 저온 장시간 처리(LTLT)법, 72°C에서 15초간 살균하는 고온 단시간 처리(HTST)법, 138°C 정도의 온도에서 적어도 2초 동안 살균하는 최고온 처리(UHT)법으로 분류한다.
이 중 최고온 처리법은 균을 감소시키는 차원의 살균이 아닌 거의 멸균에 가까운 살균법이라 할 수 있다.