화학식 CHCOCOOH. 2-케토프로피온산. 포도산 또는 타르타르산을 황산수소칼륨과 함께 가열하면 얻을 수 있으므로 초성(焦性) 포도산이라고도 한다.

자극적인 냄새가 나는 무색의 액체로, 분자량 88.1, 녹는점 13.62℃, 끓는점 165℃(분해), 비중 1.267(20℃), 굴절률 =1.4259이다.

유기합성과 화상용(火傷用) 연고에 이용된다.

환원하면 젖산(乳酸)이 되고, 진한 황산과 가열하면 일산화탄소를 방출해 아세트산이 된다.

세균 · 효모와 동식물 등 생물체 내에서 물질대사 중간체로 존재하는 중요한 물질로, 탄수화물(글리코겐)이 체내에서 에너지로 변환되는 동시에 젖산을 생성하는 해당(解糖)이나, 아미노산의 일종인 알라닌의 합성 등 많은 생체 내의 반응에 관여한다.

생물의 중요한 에너지원(源)인 탄수화물의 분해과정에서 해당과 발효(發酵) 등 혐기적(嫌氣的) 과정과 호기적(好氣的) 과정인 TCA회로의 접점에 존재하며, 탄수화물 대사의 중심적 위치를 차지한다.

당류가 혐기적 과정에서 포스포에놀피루브산이 되고, 이 인산 전이(轉移)로 피루브산과 ATP가 생성되는데, 피루브산이 젖산탈수소효소의 작용을 받아 젖산으로 되는 것이 해당이고, 한번 탈탄산을 받아 아세트알데히드가 된 다음에 알코올로 되는 것이 발효이다.

또 피루브산탈수소효소계 작용에 의해 아세틸조효소 A가 되고, 옥살아세트산과 반응해 시트르산이 되어 TCA회로로 들어가며, 여기서 호기적 분해에 의해 에너지가 얻어진다.

아세틸조효소 A는 지방산을 합성하는 중심 물질이기도 하다.

또한 글루탐산에서 피루브산으로의 아미노기 전이에 의해 알라닌을 생성한다.

이와 같이 피루브산은 생체 내에서 탄수화물을 비롯해 지방산과 아미노산의 합성 · 분해에 깊이 관여하는 물질이다.