물질이 산소와 화합하는 것. 원자의 산화수가 달라지는 화학 반응이다. 산화수 변화를 기준으로 산화, 환원이 일어났음을 예측하기도 한다. 원래 산화는 산소 원자의 이동을 말하였는데, 이후로 산소의 이동보다는 수소와 전자, 특히 전자의 이동에 주목하고 있다. 그러므로 산화란 어떤 물질이 산소와 결합하거나 수소를 잃는 일이나, 원자, 분자, 이온이 전자를 잃는 일이거나 어떤 원자의 산화수가 증가하는 일을 말한다. 산화의 원인으로는 폴리페놀 oxidase, lipoxygenase 등의 산화효소에 의한 경우와 자동산화에 의한 경우가 대부분이다. 산화를 받기 쉬운 식품성분으로는,유지, 정유류, 비타민류, carotenoid, 폴리페놀류 등이 있다.