단백질은 여러 개의 아미노산이 펩티드 결합으로 이어져 있는 고분자이다. 근데 이 단백질에 심한 온도변화를 주었든가, 압력을 세게 주었든가, 초음파나 자외선, … 등 많은 원인들이 있는데 그런 행위를 하여 화학적이나 물리적으로 변화가 생겨 단백질이 특유의 성질이 없어지는 형상을 말한다. 단백질이 변성이 되면 용해도가 감소하거나, 효소작용 등 생물적 활동의 소실, … 등이 발생한다.