[요약] 녹말을 가수분해하면 최종적으로 구조 단위인 글루코오스가 생성되고 그 분해 조건에 따라 각종 중간분해물과의 혼합물이 되는데, 이들을 녹말당이라고 총칭한다. 녹말을 가수분해하면 최종적으로 구조 단위인 글루코오스가 생성되고 그 분해 조건에 따라 각종 중간분해물과의 혼합물이 되는데, 이들을 녹말당이라고 총칭한다. 전분당이라고도 한다. 가수분해는 염화수소산·황산·옥살산 등을 이용해 왔으며 근년에 와서는 효소를 쓰는 분해법이 개발되어 경제적인 제조가 가능하게 되었다. 이 품종으로는 분해도가 낮고 호정 성분이 많은 물엿이나, 분해도가 높고 글루코오스 함량이 많은 고체형 포도당, 더욱 순수한 글루코오스에 가까운 정제 포도당이나 결정 포도당 등이 있다. 이들의 성질은 분해도가 높을수록 평균 분자량, 용액의 점성계수, 흡습성 및 용액의 동결점이 낮고 단맛과 결정성은 높다.원료 녹말로서 고구마 녹말이 좋기 때문에 녹말당은 중요한 감미료이기도 하다.