요즘 우리 식탁에는 계절이 없다. 집에 있는 냉장고에는 온갖 음식이 가득하고, 지근거리의 슈퍼마켓에는 사시사철 식재료가 차고 넘치기 때문이다. 이렇게 식탁 위에서 계절이 사라지게 한 기술 중 하나가 냉장 기술이다. 냉장 기술은 온도를 낮춰 음식물이 부패하지 않도록 해주며, 식품을 장기간 보관할 수 있게 해준다. 덕택에 가정주부들은 매일 장을 보고 요리를 해야 하는 불편함을 덜 수 있게 됐다. 편리함 외에 냉장 기술은 식탁에 풍요로움도 가져다줬다. 강원도 고랭지 채소는 물론 지구 반대편에서 나는 해산물, 육류, 과일 등 보관 기간이 짧아 유통될 수 없었던 그 어떤 식품도 먹을 수 있게 했다. 이만하면 두 엄지손가락을 치켜들고 브라보를 외칠 수 있지 않을까?

냉장의 역사는 천연 얼음으로부터

그림 1 경주 석빙고(보물66호)의 내부 모습. 사진제공 : 동아일보

낮은 온도에서 식품을 오래 보관할 수 있다는 사실은 고대 사람들도 이미 알고 있는 지식이었다. 천연 얼음이나 눈을 채취해 동굴이나 지하시설에 쌓아두고 식품 보관에 활용했다는 증거는 여러 기록에서 확인된다. 그리스인은 산에서 가져온 눈을 뭉쳐 짚이나 흙 등으로 단열한 후 포도주를 저장하는 데 썼다. 마케도니아의 알렉산드로스 대왕은 높은 산의 눈을 가져오게 해 공을 세운 자에게 차가운 음식을 대접했다고 한다. 중국 전국시대 때 쓰인 『예기』에는 ‘벌빙지가’라는 얼음 창고가 있었다는 기록도 있다. 우리나라의 경우 신라 때부터 석빙고를 이용했다. 『삼국유사』에 신라 제3대 유리왕 때 얼음을 저장해 사용했다는 기록이 있고, 『삼국사기』 신라본기에는 지증왕 6년 11월에 얼음을 저장하도록 했다는 기록이 나온다. 천연 얼음을 이용한 보관 방식은 19세기까지 지속됐으며, 19세기 초 미국에서는 얼음 채취 보관업이 잘 나가는 업종 중 하나였다. 큰 회사의 경우 고용인만 수천 명에 달했다.

냉매 물질 에테르의 발견

그림 2. 윌리엄 컬린은 에테르를 발견하고, 냉장 기술의 가능성을 열었다.

그림 3 윌리엄 컬린이 디자인한 냉각장치

<냉각기의 구조와 냉각 과정> 냉장고의 핵심인 냉각기는 냉매를 계속해서 압축·순환시켜 냉장고 안을 낮은 온도로 유지해 주는 장치다. 먼저 압축기에서 나온 압축 냉매 가스가 넓게 퍼져 있는 와이어 응축기를 통과하면서 차갑게 냉각된다. 이어 모세관을 지나면서 저온·저압의 액화가스가 된다. 이 가스는 증발기를 통해 기체로 변하고, 냉장고 안의 열을 흡수해 냉장고의 온도를 떨어뜨린다. 냉매 가스는 다시 압축기로 되돌아가면서 지금까지 했던 동작을 되풀이한다.

냉장고의 아버지, 제임스 해리슨

그림 4. 냉장고의 아버지로 불리는 제임스 해리슨.

그림 5 모니터 탑 스타일의 냉장고. 사진제공 : 위키피디아

그림 6 초기 여성을 위한 냉장고 광고물

급속냉동 기술 역시 식탁에 혁명을 가져왔다. 식물이나 동물 세포는 영하 18도 이하의 온도에서 매우 빠르게 냉동되면 손상되지 않는다. 이 같은 원리에 착안해 1925년 미국의 클래런스 버즈아이(Clarence Birdseye, 1886~1956)가 급속냉동 기술을 개발했다. 1928년 최초의 냉동식품이 미국에서 시판된 이후 냉동식품 시장은 10년 새 규모가 두 배가 될 정도로 빠르게 성장했다. 가사와 일을 병행하는 직업여성들이 늘면서 간편하게 끼니를 해결할 수 있는 냉동식품이 큰 인기를 끈 탓이다. 그들은 냉동식품으로 요리 시간을 줄이고, 대신 여가 시간을 늘렸다. 이후 슈퍼마켓에 대형 냉동고가 비치되면서 냉동식품의 종류도 갈수록 다양해졌다.

미래의 냉장장치
 

그림 7 급속냉동기술이 발달하면서 냉동식품의 종류가 다양해지고 있다. 사진 제공 : 동아일보