경(硬)단백질의 하나로서, 모발·손발톱·피부 등의 구조단백질의 총칭. 각질(角質)이라고도 한다.

물 및 모든 중성용매(中性溶媒)에 녹지 않고, 펩신·트립신 등 단백질 분해효소의 작용을 잘 받지 않는다.

케라틴의 분리는 원료를 분말로 만들어 뜨거운 유기(有機) 용매 및 뜨거운 물로 처리한 후, 단백질 분해효소로 공존하는 단백질을 제거해 케라틴을 남긴다.

케라틴은 α -케라틴군(群)과 -케라틴군으로 나누어진다.

α -케라틴군은 시스틴의 함유량이 많은 것이 특정인데, 펩티드사슬에는 많은 디술피드결합(-S-S-)이 있고, 그물 모양으로 이어진 섬유구조를 가진다.

시스틴 함유량은 뿔·손발톱이 약 22%, 피부·모발·양모는 10~14%이며, 대부분의 다른 아미노산도 함유한다.

R-케라틴군은 거미·누에가 만드는 섬유, 파충류·조류의 비늘·발톱·부리 등을 구성하는데, 시스틴을 함유하지 않고, 곁사슬〔側銷〕의 아미노산으로 글리신·알라닌이 많다.

X선 회절상(回折像)을 보면 -케라틴군은 서로 비슷하며, -케라틴군과는 폴리펩티드사슬의 비틀림과 감김의 방식이 다르다.

-케라틴군은 폴리펩티드사슬이 모두 평행으로 -나선구조를 가지며, -케라틴군은 폴리펩티스사슬이 역평행이고, 폴리펩티드사슬 사이에 수소결합을 한 병풍구조를 가진다.

모발 등에 장력(張力)을 걸거나 적시거나하면 퍼지는데, 이 상태의 X선회절상은 -케라틴군의 상(像)과 비슷하며, 이른바「형」을 취하는 듯이 보인다.

이 겉보기의 전이(轉移)는 가역적(可逆的)이어서 장력을 제거하면 저절로 수축한다.

양모가 탄력을 갖는 것은 이 때문인데, 뜨거운 물 및 수증기·알칼리 등으로 처리하면 섬유는 「형」으로 고정되어 수축할 수 없게 된다.