임계점이라 하는 고온과 고압에서 액체와 기체의 구분이 힘든 시점의 유체를 의미한다. 일반적인 온도와 압력에서 기화하는 물질이 임계점이라고 하는 일정한 고온과 고압에서 기화가 일어나지 않고 기체와 액체를 구별할 수 없는 상태가 되는데 이를 초임계유체라 한다. 초임계유체를 이용해 혼합물의 특정물질을 추출하는 반응이 많이 사용되어 식품분야에 다양한 용도로 사용되고 있다.