[요약] 환원당과 아미노산의 아미노기 사이에서 일어나는 화학 반응 마이야르 반응(Maillard reaction)은 환원당과 아미노산의 아미노기 사이의 화학 반응으로, 아미노-카보닐 반응이라고도 하며 환원당의 카보닐기가 아미노산의 아미노기가 합쳐져 특유의 향과 색을 생성한다. 주로 요리 과정 시 음식의 가열, 조리, 저장 때 일어나는 비효소적 갈변 현상을 일으킨다. 이외에도 단백질 용해도의 감소, 라이신 같은 아미노산의 영양적 유효성의 감소를 일으킨다. 단백질 합성을 연구하던 프랑스 화학자 Louis Camille Maillard의 이름을 따서 명명되었다. 발생 과정은 1단계는 아미노기 + 카보닐기 → 글루코실아민 → 케토세아민(fructosaamine) (케토세아민으로 변하는 도중 아마도리 전위에 따라 반응 속도가 결정되며 이 반응의 반응 속도가 이후 전체의 반응 속도를 결정하는 속도 결정 단계이고, 케토세아민은 케토폼과 에놀폼 중에서 에놀폼의 반응성이 더 커서 에놀-케토 토토머화에 의해 케토폼만 남게 된다.) 2단계는 케토세아민이 산화 → 3-데옥시오존 → 3.4-다이데옥시오존 → 5-hmf → reductone 순으로 변화하고, 3단계에서 reductone과 나머지 산화생성물들이 멜라노이딘 반응을 일으켜 색소를 생성하고 반응이 끝난다. (aldol : reductone → 알코올 + 카보닐, strecker : reductone + 아미노기 → 알데하이드 + 기타 생성물) 이 반응의 결과로 생겨나는 많은 물질 중에서 단백질과 당이 결합한 AGE(Advanced Glycation Endproducts)가 신체의 노화를 촉진하는 물질로 알려졌다. 마이야르 반응의 최적 온도 범위는 140-165°C이다. 이 반응 동안 여러 화합물이 형성된다. 캐러멜화(caramelization)는 마이야르 반응과 비슷하여 혼동할 수 있다. 둘다 가열에 의해 촉진되지만 마이야르 반응은 아미노산을 포함하는 반면 캐러멜화는 특정 당의 열분해 이다.