유즙(乳汁)의 주성분인 인(燐)단백질. 건락소(乾酪素)라고도 한다.

우유 중에는 약 3%가 함유되어있고, 우유의 단백질 가운데 약 80%를 차지한다.

우유에 산을 가해 pH를 4.6으로 하면 등전점(等電點)에 도달해 물에 녹지 않고 침전하므로 쉽게 분리되는 카세인은 균일한 단백질이 아니라 여러 단백질의 혼합물이다.

1930년대에 전기이동(電氣移動)에 의해 a-카세인(전체 카세인의 70%), -카세인(27%), -카세인(3%)의 세가지 성분으로 나누어졌다.

그 후 a-카세인은 다시 x-카세인(az-카세인이라고도 하며, 15%), as-카세인 등 몇몇 성분으로 되어 있음이 밝혀졌다.

카세인의 화학적 조성은 아미노산 외에 약 1%의 인과 약 1%의 당을 함유한다.

분자량은 a-카세인이 2만 5,000~2만 7,000, -카세인이 1만 7,000~2만이다.

이들 성분끼리는 회합체(會合體)를 만들기 쉬운 성질을 갖고 있다.

우유에는 송아지의 위액(胃液)에 함유된 단백질 분해효소인 키모신의 작용을 받으면 응고하는 성질이 있다.

이 우유 응고는 우유가 위속에 장시간 머물면서 소화효소작용을 충분히 받는 데 적당하다는 생물적 의미가 있다.

인유(人乳)에는 카세인이 약 1% 함유되어 있는데 단백질 전체의 약 50%에 상당하며, 우유에 비해 락트알부민의 함량이 많다.

카세인은 영양제·에멀션화제 및 마사지용 크림 등에 쓰인다.