분자 속에 산소를 함유하지 않은 카로티노이드. 카로티노이드 탄화수소를 말하며, a-카로틴, -카로틴, -카로틴, 리코핀 등이 있다.

a-카로틴과 -카로틴은 -카로틴과 함께 존재하며 양도 -카로틴에 비해 적다.

산소에 대해 불안정 하며, 산화되면 무색이 된다.

①프로비타민 A : a-, -, -의 각 카로틴은 동물체내에서 비타민 A로 변하는 프로비타민A이다.

비타민 A()의 구조는 -카로틴을 중앙에서 절단한 것의 알코올이다.

비타민 A 활성은 -카로틴이 a- 및 -카로틴의 2배이다.

프로비타민 A는 생체 중에서는 분자의 중앙에서 산화를 받아 절단되어 비타민 A 알데히드카 되고 다시 환원되어 비타민 A로 변하는 것으로 생각된다.

동물체 내에서는 장벽(腸壁)에서 흡수되는데, 흡수율은 약 30%이다.

②생체 내에서의 합성 : 여러 가지 연구에 의해 합성의 원료로는 아세트산이 생각되고 있는데, 이것이 메발론산을 거쳐 탄소원자 5개(C)의 이소프렌 단위[그림]가 되며, 다시 탄소원자가 이 되어 이성질체화(異性質體化), 단계적 탈수반응에 의한 불포화사슬의 형성, 벤젠고리()의 형성단계를 지나 카로틴이 생성 된다고 여겨진다.

a-와 -카로틴은 녹색잎 속에 반드시 존재하며, 엽록소와 함께 볼 수 있는데, 광합성에 관여 한다.

4종의 카로틴 분자식은 모두 이며 서로 이성질체이다.

③a-카로틴 : 자색 판상결정(板狀結晶)이다.

1931년 독연의 유기화학자 R.쿤 등에 의해서 당근의 카로틴에서 발견되었다.

식물계에 널리 존재하며, -카로틴과 함께 발견되는데 양은 적다.

예외로, 녹조류(綠藻類)의 청각에서는 a-카로틴과 -카로틴의 양비(量比)가 반대로 되어 있다.

④-카로틴 : 적자색의 주상(柱狀)내지 판상 결정이다.

당근의 적색은 -카로틴인데, 1831년 독일의 약화학자 H.W.F. 바켄로더에 의해 당근에서 발견되었다.

녹색 잎 속에는 항상 존재하며, 과실·꽃·뿌리에도 함유된다.

-카로틴을 산화환원해 인공적으로 비타민 A를 얻을 수 있다.

⑤-카로틴 : 적색의 판상결정이다.

1933년 쿤 등에 의해 발견되었다.

식물계에 널리 분포하며, 과실과 꽃잎에 함유되어 있다.

함유량은 일반적으로 적으나 엽록소를 갖지 않은 기생식물의 어떤 종류에서는 주요 카로티노이드로서 존재한다.

⑥리코핀 : 적색의 못 모양 또는 자색의 주상 결정이다.

토마토의 적색이 리코핀이며, 카로틴 속에서는 산화하기 쉽다.

1875년 프랑스의 식물학자 A. 미야르데가 발견했고, 1910년에 카로틴(a-, -, -카로틴의 이성질체임이 밝혀졌다.

식물계에 널리 존재하며 양도 많다.