지방산과 글리세롤의 에스테르 화합물(글리세리드). 지방산의 종류, 글리세롤과 에스테르 결합의 수나 위치에 따라 여러 가지 화합물이 존재하며, 천연적으로는 3개의 에스테르 결합을 가진 트리글리세리드가 대부분이다.

순수한 지방은 무색 · 무미 · 무취이지만 천연의 지방은 유색물질(카르티노이드 등)이 녹아 착색되어 있다.

식물유처럼 불포화 지방산을 많이 함유하는 것은 녹는점이 낮고, 공기 속의 산소에 의해 산화 · 착색되어 고약한 냄새와 맛을 내기 쉽다.

과열 증기로 가수분해하면 지방산과 글리세롤이 되고, 가성소다와 끓이면 지방산의 나트륨염(비누)과 글리세롤을 얻는다.

생물계에 널리 분포하는 지방은 포유동물의 영양분으로 중요하다.

식물 속의 지방, 또는 과잉의 탄수화물 등을 원료로 해 체내에서 합성된 지방은 간이나 지방조직 등에 저장된다.

생물이 지방으로부터 에너지를 얻기 위해서는, 먼저 리파아제에 의해 글리세롤과 지방산으로 가수분해되어야 하고, 다음에 지방산을 아세틸조효소(助酵素) A로 분해해야 한다.

지방 1g 당 약 9cal의 에너지를 발생하는데, 탄수화물이나 단백질의 약 2배에 해당한다.

유지(油脂 ; 중성지방) 중 상온에서 고체인 것으로, 식물성 지방과 동물성 지방으로 구분된다.

성분지방산으로는 주로 팔미트산 · 스테아르산 등의 포화지방산과 그 밖에 약간의 불포화지방산을 함유한다.

식물성 지방에는 팔미트산이 많지만 동물성 지방에는 스테아르산도 많다.

영양 관련분야에서는 유지와 그 유사물질, 즉 지질(脂質)을 지방이라고 하는 경우가 있다.

지질에는 단순지질 · 복합지질 · 유도지질이 있다.

단순지질은 유지, 즉 중성지방이 주성분이며, 복합지질에는 인지질 · 당지질 등이 있고, 유도지질로는 콜레스테롤 등이 있다.

중성지방, 즉 지방의 소화는 이자효소의 도움을 얻어 쓸개즙의 작용에 의해 소장에서 이루어진다.

지방은 에너지원으로 이용된다.

리놀레산 등은 필수지방산이라고 하며, 신체 구성분으로 필수이지만 체내에서는 합성되지 않으므로 반드시 섭취해야 한다.

인지질에는 레시틴 · 세팔린 등이 있고 분자내에 인산기를 함유한다.

그 중 1분자는 불포화지방산인 경우가 많다.

인지질은 세포막의 구성성분이고 분자적 2중층을 형성한다.