당질(糖質)을 발효해 젖산(락트산)을 생성하는 세균을 통틀어 말한다.

젖산발효의 결과 생성되는 젖산에 의해 병원균(病原菌)·유해세균의 생육을 저지하는 성질을 갖고 있으며, 유제품(乳製品 ; 요구르트·치즈 등)·김치류·양조식품(청주·된장·간장) 등의 식품제조에 이용된다.

포유류의 장관(腸管) 내에 서식하면서 잡균에 의한 이상발효(異常醱酵)를 방지해 정장제 (整腸劑)로 이용되는 것도 있다.

미생물 분류학상으로는 유박테리알레스목(진정세균목 ; Eubacteriales) 락토바실라과(유산균과 ; Lactobacillaceae)에 포함된다.

일반적으로 그람 양성(陽性)이고 혐기성이다.

운동성은 없으며, 대부분은 카탈라아제 음성(陰性)이고 생육에는 각종 비타민과 아미노산, 어떤 종류의 펩티드 등이 필요하다.

젖산발효의 형식에 따라 호모젖산균과 헤테로젖산균으로 분류된다.

락토바실레에족(젖산간균족 ; Lactobacilleae)은 젖산간균 (桿菌 ; 락토바실루스속)과 젖산구균(球菌 ; 스트렙토코쿠스속·페디오코쿠스속·류코노스토크속)으로 나누어진다.

이 밖에 젖산균에는 영양 요구성의 특징에 따라 비타민이나 아미노산의 검정·정량(定量)에 도움이 되는 것도 있다.