유지(油脂)에 염화요오드를 작용시킬 때 유지 100g에 흡수되는 염화요오드의 양에서 요오드의 양을 환산하여 그램수로 나타낸 것. 요오드수(數)라고도 한다.

일반적으로 유지류에 요오드를 작용시키면 2중결합 하나에 대해 요오드가 2원자 첨가되기 때문에 유지의 불포화도(不飽和度)를 나타낼 수 있다.

짝2중결합이 있는 경우나 2중결합이 카르복시기(-COOH)의 근처에 있을 경우 등, 유지 분자내의 불포화결합 위치 등에 따라 요오드값은 이론값보다 조금 낮은 값이 되는 경우가 있지만 유지류의 평균 불포화도를 조사하는 방법으로 널리 이용되고 있다.

측정법으로는 와이스법이 널리 이용되며 0.1~1g의 시료를 사염화탄소 10cc에 녹이고 일염화요오드의 빙초산용액을 첨가하여 잘 섞은 후 1시간 동안 어둡고 차가운 곳에서 반응시켜 남아있는 양을 적정에 의해 측정하고 병행한 블랭크테스트(바탕시험)의 차이를 계산하여 구한다.

유기화합물의 요오드값은 스테아르산 0, 올레산 90, 리놀레산 181, 리놀렌산 274이다.

식물유는 도막의 건조성과 산화되기 쉬운 성질에 따라 건성유 · 반건성유 · 불건성유로 분류되는데, 대상이 되는 유지의 요오드값이 130 이상이면 건성유, 130~100이면 반건성유, 100 이하이면 불건성유이다.