미생물에 의한 탄수화물의 무산소적(無酸素的) 분해현상(발효)의 하나. 주정(酒精)발효라고도 하며 젖산발효와 함께 대표적인 발효의 하나이다.

당(糖) 또는 다당류에서 최종적으로 에탄올(에틸알코올)과 이산화탄소(탄산가스)를 생성하는 반응이며 다음 식으로 요약된다.

   C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH+2CO₂

이러한 작용을 하는 미생물로서 가장 잘 알려진 것이 효모이며 글루코오스 · 프룩토오스 · 만노오스 · 말토오스 · 수크로오스를 발효시킬 수 있다.

한편 대부분의 동물조직에서는 알코올 발효가 일어나지 않으며, 탄수화물은 무산소적으로 분해되어 젖산을 생성한다.

〔연구사〕 알코올 발효는 예로부터 인류가 알코올성 음료라든가 빵 생산을 위해 이용해 온 자연현상이며 그 이유는 분명하게 밝혀지지 않았지만 19세기에 와서도 맥주를 만들 때 생기는 맥주의 찌꺼기(효모)는 단순한 화학물질에 지나지 않는 것으로 여겼다.

그런데 1857~58년 프랑스의 미생물학자 파스퇴르에 의해 발효는 미생물에 의해 일어난다는 것이 발견되었다.

이어서 97년 독일의 생화학자 E. 부흐너가 세포를 함유하지 않는 효모추출액(酵母抽出液)에 의해 발효가 일어난다는 것을 발견하고 발효의 원인물질인 효소를 치마아제라 명명했다.

다시 A. 하르덴과 W. J. 영은 효모즙에 의한 알코올 발효가 계속되는데는 무기인산이 필요하며 당의 인산에스테르가 생성된다는 것과 효모를 짜낸 즙의 한외여과액(限外濾過液) 속에 조효소가 존재한다는 것을 발견했다.

또 독일 태생의 미국 생화학자 C. 노이베르크 등에 의해 발효과정의 연구가 진전되는 한편, 알코올 발효와 근육의 추출액에 의한 글리코겐의 해당(解糖)이 매우 유사한 경로를 지난다는 것이 밝혀졌다.

발효 및 해당과정의 해명에는 노이베르크 외에 독일의 생화학자 O. 마이어호프와 독일의 생화학자 G. 엠덴을 비롯해 J. K. 파르나스, O. 바르부르크 등 많은 연구자의 노력이 있었으며 그 분해경로는 그들의 이름을 따서 「엠덴-마이어호프-파르나스의 경로」라 불리고 있다.