식품의 미네랄(무기질)로 칼슘 · 칼륨 · 나트륨 · 마그네슘 · 철 등이 인 · 염소 · 황 등에 비해 많이 함유된 식품. 식품을 공기 중에서 연소하면 당질이나 지질은 이산화탄소(탄산가스)와 물이 되어 없어지고 미네랄은 단백질 · 지질에 함유된 것도 포함하여 회분으로서 남는다.

식품의 알칼리도는 식품 100g을 연소하여 재로 만들어 일정한 조건에서 용해해서 그 수용액의 알칼리를 증화하는데 필요한 1규정 농도의 산의 cc수(數)로 표시한다.

알칼리성 식품에는 채소 · 과일 · 감자류 · 우유 등이 있다.

과일의 신맛은 시트르산이나 말산 등에 의해 나타나는데, 식품일 때는 청색 리트머스 종이를 붉게 변화시켜서 산성을 나타내지만 연소해서 재로 만들었을 때는 칼륨이 많이 남기 때문에 알칼리성이 된다.

사람의 혈액이나 림프액 등의 체액은 알칼리성 식품 · 산성 식품의 섭취 여하에 따라 즉각 알칼리성이나 산성이 되는 것은 아니다.

체액은 에너지 대사, 심장이나 신경의 기능을 원활하게 하기 위해서도 항상 pH 7.3~7.5의 약알칼리성으로 유지된다.

체액을 항상 약알칼리성으로 유지하는 것은 주로 혈액의 완충작용과 폐 · 신장의 작용에 의한 것이다.