글로불린과 함께 세포의 기초물질을 구성하며 거의 모든 동물과 많은 식물 조직에 존재하는 단순단백질. 물에 용해되고 열에 응고되는 것이 특징이다.

1907년의 국제회의에서 제안된 분류법에 의하면 물에 잘 녹는 단순단백질(아미노산만으로 구성된 단백질)을 알부민이라고 총칭하기로 되었다.

그러나 현재는 단백질에 관한 연구가 진전되어 알부민 속에는 분자량 및 아미노산의 조성 등이 다른 여러 가지 단백질이 있다는 것이 밝혀졌다.

알부민은 탄소 · 수소 · 질소 · 산소 · 황 등을 함유하며 결정알부민의 화학식은 C₇₂₀H₁₁₃₄N₂₁₈S₅O₂₄₈이라 한다.

중요한 알부민에는 산(酸)의 작용에 의해 변화한 산알부민, 알칼리로 처리된 알칼리알부민, 혈중알부민, 체액에서 볼 수 있는 순환알부민, 가열 또는 화학작용에 의해 변성된 알부민으로서 물 · 중성염용액 및 묽은 산 또는 알칼리에 불용성인 응고알부민, 알부민염처럼 화학작용에 의해 변성된 유도알부민, 계란난백의 20%를 차지하고 있는 당단백질인 난백알부민, 철분이 풍부한 황소의 혈액제제인 헤마틴단백질, 정상인의 혈청알부민인 사람 알부민, 근 조직에 있는 각종 단백질, 체내에 존재하는 천연알부민, 정상인의 혈장을 분획하여 얻은 혈청단백제제인 정상인혈청알부민, 특이한 기관에 정상적으로 존재하는 장기알부민, 현장의 주가 되는 혈청알부민, 비누와 알부민을 합친 것으로서 세포내의 비누과립을 구성하는 비누단백질, 단백질과 결합한 타닌산을 약50% 함유한 황백색의 수렴성 분말인 타닌산알부민 등이 있다.

이 밖에 식물성 알부민으로 류코신(보리 등의 씨 속에 들어 있음) · 레구멜린(완두콩) · 리신(피마자) 등이 있다.