분자식 CHCOOH. 대표적인 지방산(脂肪酸)의 하나. 초산(醋酸)이라고도 한다.

명칭은 라틴어의 「시다」는 뜻의 「acer」에서 파생된 「acetum(초), acidus(시다)」에 유래한다.

에탄산에 해당하는 카르복시산이며 대응하는 아실기를 아세틸이라고 한다.

식초 속에 3~5% 함유되어 있으며 식초의 신맛은 아세트산에 의한 것이다.

알코올음료를 방치하면 발효에 의해 이것이 생성되므로 옛날부터 그 존재가 알려져 왔다.

유리(遊離)된 산(酸) 및 에스테르의 형태로 자연계에 널리 분포하며 에스테르는 방량(芳香) 성분을 가진 것이 많다.

또 생체내에서는 당 · 아미노산 · 지방 등의 대사로 생성되며 나아가 ATP(아데노신삼인산)나 조효소A와 반응하여 아세틸인산과 아세틸조효소A가 되어, TCA(시트르산 회로)에 가담하거나 다른 아민의 아세틸화에 사용되는 등 생체 내 물질대사에서 중요한 구실을 한다.

〔성질〕 무색의 강한 자극적 냄새를 가진 액체이며 분자량 60.1, 녹는점 16.635℃, 끓는점 117.8℃, 비중 1.04923(20℃), 굴절률 n=1.37(20℃)이다.

이 화합물의 분자는 수소원자 이외에는 같은 평면에 나란히 있는 구조로 되어 있다.

또 기체상태 및 이황화탄소(CS)나 석유 등의 무극성 용매 속에서는 수소결합에 의해 2분자가 만나 합쳐진 이합체(二合體)로 존재한다.

약한산이며 1mol 수용액에서는 0.4% 정도 해리하여 아세트산이온과 수소이온이 된다(25℃에서 해리상수 1.8×10).

응고점 강하의 값(39)이 크기 때문에 순수한 아세트산의 녹는점은 소량의 물이 섞이면 급격히 강하된다.

순도가 높은 아세트산(99% 이상)은 냉각하면 결정화되기 쉽고 겨울에는 결정상태가 되어 이것을 빙초산이라 한다.

물 이외에 에탈올 · 에테르 등의 유기용매와도 임의의 비율로 섞이며 무극성 용매에는 녹기 어렵다.

안정된 화합물로 과망간산염이나 중(重)크롬산염 등의 산화제에 의해서도 산화되기 쉽다.