녹말의 주성분으로 가용성(可溶性)인 아밀로오스를 제외한 난용부분(難溶部分). 고등식물에 존재하고 녹말의 70~80%를 차지한다.

찹쌀의 녹말은 모두 아밀로펙틴으로 이루어지며 아밀로오스를 함유하지 않는다.

무미(無味) · 무취(無臭)의 백색 분말이고 물에 잘 녹지 않으며 뜨거운 물에는 녹아서 풀 모양이 된다.

녹말을 뜨거운 물에 녹인 것에 부틸알코올을 가하면 아밀로오스만이 침전하므로 아밀로펙틴을 분리할 수 있다.

또 아밀로펙틴의 수용액에 요오드를 가하면 적자색(赤紫色)이 된다.

이 방법은 아밀로펙틴의 검출에 이용된다.

아밀로펙틴은 글루코오스가 -1, 4결합으로 25~30개 이어진 사슬이 기본이 되는 구조이며 분기(分岐)가 많고 복잡한 구조를 보인다.

하나의 사슬에 다른 사슬이 나무의 분지(分枝)처럼 결합하고 분지 한 사슬에 다시 다른 사슬이 결합하는 식이다.

분지의 결합은 -1, 6결합이다.

아밀로펙틴은 아밀라아제와 포스포릴라아제에 의해 분해되며 분지의 -1. 6결합을 분해할 수 없으므로 나머지 부분이 남는다.

이것을 한계 덱스트린이라 한다.