녹말의 한 성분. 녹말은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이다.

고등식물에 존재하며 녹말의 20~30%를 차지한다.

무미(無味) · 무취(無臭)의 백색 분말이고 물에 녹지만 에틸알코올에는 녹지 않는다.

녹말을 뜨거운 물에 독인 것에 부틸알코올을 가하면 아밀로오스는 결정상으로 석출되며 아밀로펙틴은 녹은 채로 있으므로 양자를 분리할 수 있다.

또 아밀로오스의 수용액에 요오드를 가하면 청자색(靑紫色)을 나타낸다.

이 성질은 아밀로오스의 검출에 이용된다.

아밀로오스는 글루코오스가 사슬 모양으로 -1, 4결합하여 수백 개가 이어진 구조이며 글루코오스 6분자로 한 바퀴 돌도록 아밀로오스의 사슬은 나선 모양으로 감겨 있다.

요오드를 가하면 청자색이 되는 것은 요오드가 이 나선 속에 들어가서 특수한 존재 상태가 되기 때문이다.

그리고 글루코오스와 글루코오스 사이의 결합은 상당히 안정되어 붉은 황산이나 붉은 염산을 가하여 수시간 끓이지 않는 한 이 결합은 완전히 분해되지 않는다.

그러나 아밀라아제 존재하에는 중성의 용액으로, 그것도 상온에서 완전히 분해되어 말토오스나 글루코오스가 된다.

포스포릴라아제도 아밀로오스를 분해한다.