일반적으로 액체상(液體相), 넓게는 고체상(固體相)에서 어떤 고체상이 생성되어 원래의 상(相)에서 분리되는 것. 정출(晶出 ; 結晶化)과 거의 같은 말이지만 생성된 고체상이 뚜렷한 결정상을 가지지 않을 때도 포함한다.

석출은 다음과 같은 경우에 일어난다.

① 순액체를 어는 점 이하로 냉각시킨다.

예를 들면 물과 같은 순수한 액체를 어는점(0℃) 이하로 냉각시키면 고체로서의 물의 결정(結晶)인 얼음이 석출된다.

② 용액을 냉각시킨다.

예를 틀면 [그림]과 같은 용해도곡선을 가진 계에서 B 조성의 액은 온도 tA까지 냉각시키면 용질이 석출된다.

③ 용액에 제3의 성분을 용해시킨다.

예를 들면 물과 다가알코올(결정)의 용액에 알코올을 첨가하면 결정이 석출된다.

그러나 실제로는 위의 3종의 경우에도 과냉(過冷) 또는 과포화 현상이 일어나서 고체가 석출되지 않는 경우도 있다.