① denaturation 단백질이나 핵산의 천연 입체구조가 여러 원인으로 파괴되어 그 물리적 · 화학적 성질이 변하거나 활성을 상실하는 변화. 난백을 가열하면 응고되어 유동성을 상실하므로 식혀도 원상태로 돌아가지 않으며(열변성), 단백질의 변성으로서 주목받아 왔다.

일반적으로 단백질은 천연상태에서는 각기 고유의 복잡한 고차구조(高次構造), 즉 폴리펩티드사슬의 공간적 배치에 관한 2차 · 3차구조나 기본구성단위의 중합에 의한 4차구조를 가지고 있다.

이들 고차구조는 각종 물리적 처리(열 · 압력 · 진탕 · 음파 · 자외선 · X선 · 동결 등)나 화학적 처리(용액의 pH 변화, 공존하는 염류이온의 변화, 유기용매 · 요소 등의 첨가, 표면활성제의 첨가 등)에 의해 변화하고 경우에 따라 그 변화는 가끔 단백질의 용해도가 저하되어 응고 또는 겔화 등의 현상이 일어나고 또 광회전도, 광회전분산의 변화, 흡광도, 흡수스펙트럼의 변화, 등전점(等電點)이나 화학반응성의 변화가 일어난다.

변성은 사슬이 두 줄로 된 나사선구조를 가진 DNA에서도 볼 수 있다.

녹말의 경우 미소결정적 미젤구조(-녹말)에서 비결정질적인 구조(α-녹말)로 변화하는 사실이 알려져 있다.

단백질이 효소일 때는 변성과 더불어 그 활성에도 변화가 일어나고, 반대로 단백질이나 핵산 또는 녹말 등에 변성이 일어나면 그와 함께 각기 가수분해효소에 대한 반응성에도 변화가 일어난다.

② degeneration 생체의 기능감퇴 및 이상으로 세포나 조직에 생리적으로는 존재하지 않는물질이 나타나거나, 생리적으로 존재하는 물질이라도 그 양이 늘거나 또는 보통 보이지 않던 장소에 나타나는 상태. 이런 이상물질이 나타나는 것은 물질대사장애의 결과로 보이며, 이와 같은 변화를 나타내는 조직세포는 기능저하를 보이는 경우가 많다.

이상물질이 나타나는 원인은 아직 확실하게 밝혀지지 않았으나 물질이 혈액이나 림프 및 조직액에 실려 다른 곳으로 운반되어 조직세포내에 침윤 및 침착되거나 또는 이미 있던 성분이 어떤 화학적 변화에 의해 형태가 변하여 나타나는 것이라고 인식되고 있다.

변성은 나타나는 물질의 종류에 따라 다음과 같이 분류된다.

① 단백질변성 : 단백질성 물질이 나타나는 것인데, 단백질의 형태나 종류에 의해 과립상변성(혼탁종양과 초자적변성(硝子滴變性), 공포성(空胞性) 또는 수증성(水症性)변성, 점액변성, 유교질변성, 초자양변성, 아밀로이드 변성, 각질변성 등으로 분류된다.

② 지방변성 : 지질이 나타나는 변성, ③ 당원변성 : 당원이 나타나는 변성, ④ 석회변성 또는 석회침착 : 석회질이 나타나는 변성이며 결석형성(結石形成)이 포함된다.

⑤ 결정체 변성 : 결정체를 석출하는 변성, ⑥ 색소변성 및 색소침착 : 색소가 나타나는 변성.