분자식 CHO. 덩굴성의 열대식물인 바닐라의 열매를 발효시켜 얻는 방향물질. 발효에 의해 조직 내의 글리코시드가 효소로 분해되어 생기고 특유의 달콤한 향기를 낸다.

바닐라맛의 용도는 매우 넓으며 특히 버터 · 초콜릿 · 아이스크림을 비롯, 각종 식품향료로 대량 사용된다.

발삼 · 벤조인향 · 정자유(丁子油) 등의 정제유에도 소량 함유된다.

바닐린은 방향족 알데히드(4-히드록시-3-메톡시벤즈알데히드)이며 비중 1.06(액체), 끓는점 284℃, 녹는점 83~84℃의 백색이나 담황색의 침상결정(針狀結晶)이다.

알코올 · 기름에 녹으며 물 · 글리세롤에는 약간 녹는다.

1890년 유제놀의 분해에 의한 합성법이 제시된 이래 몇 가지 새로운 합성법이 발견되었다.

에틸알코올 추출에서 얻은 천연물도 양질이다.

합성법에는 다음과 같은 것이 있다.

① 리그닌에서의 제조: 펄프 공업의 폐액 속에 함유된 리그닌 설폰산을 알칼리와 산화구리 또는 니트로벤젠으로 산화하여 리그닌바닐린을 얻는다.

② 구아야콜에서의 제조 : 구아야콜과 클로로포름 또는 클로랄을 알칼리 존재하에서 축합시키고(라이머-티만 반응), 이것을 산화시켜 합성한다.

③ 이 밖에 유제놀 또는 트리포린을 원료로 하는 방법도 있다.

또한 바닐린 분자속의 -OCH기(基) 대신에 -OCH기가 들어간 것이 합성되어 바닐린과 같은 방향을 가지고 또 그 강도도 강한 것이 나타나게 되었다.

이것을 에틸바닐린 또는 부르보날(bourbonal)이라고 한다.

바닐린에 비해 착색되지 않으므로 착색을 싫어하는 제품에 바닐린과 같은 용도, 달콤한 꽃향, 과일향 등 조합향료로 널리 사용된다.