중성지방을 가수분해하여 지방산과 글리세롤로 분해하는 효소. 동물의 위액·췌액·장액·혈청·폐·신장·부신·지방조직·태반 등에 있으며, 식물에서는 아주까리 · 밀 · 콩 등의 씨나 곰팡이 · 효모 · 세균 등에도 함유되어 있다.

리파아제는 췌액에 있는 트리글리세리드를 분해한다.

즉, 췌장의 리파아제는 지방산에스테르도 가수분해한다.

아주까리의 리파아제는 수용액 상태이거나 산화제에서는 불안정하지만 환원형 글루타티온이나 아스코르브산에서는 활성화된다.

최적 pH는 9.0(췌장, 아주까리의 잎 · 줄기), 4.7~5.0(아주까리의 씨)이다.

위액 리파아제는 고등동물의 위액 속에 들어 있으며 최적 pH는 동물에 따라 다르다.

일반적으로 리파아제는 0.02%의 산성에서 비활성이 되며, 우유나 난황과 같은 유지가 분산계(分散系)를 이루고 단백질이 공존하는 것에만 작용을 한다.

췌액 중에 들어 있는 양은 동물의 종류에 따라 다르나 그 비교량을 나타내면, 돼지가 4.0, 소가 2.5, 양이 1.5이다.

알칼리성에서 활성화되고 최적온도는 40℃이며 56℃에서 파괴된다.

리파아제의 작용은 담즙염 · 칼슘염 · 알부민·올레산염·시안화칼륨·아세토니트릴·시스틴 등에 의해 촉진되고, 퀴닌 · 알데히드 · Cu · Hg .Fe · Co · 할로겐 등에 의해 저해된다.

혈청 · 모유 · 간장 · 뇌 등의 리파아제와는 달리 췌장 리파아제는 인산트리크레실에 의해 저해되지 않는다.

혈청에는 헤파린 투여에 의해 유도되는 리파아제가 있는데, 알부민에 의해 활성화되므로 리포단백질 리파아제(lipoprotein lipase)라고 부른다.