(넓은 뜻으로는 2당류·3당류·4당류 등 올리고당류를 넣어) 가수분해로 2 분자 이상의 단당류가 생기는 모든 탄수화물, 또는 (좁은 뜻으로) 그 중에서 용해도, 맛, 화학적 성질이 단당류와 매우 다른 고분자화합물(보통 7분자 이상의 단당류가 축합한 것). 동일한 단당분자로 이루어진 것을 단일다당류, 여러 가지 단당류 또는 그 유도체(아미노당, 우론산 등)로 이루어진 것을 복합 다당류라고 한다.

녹말·글리코겐·이눌린·리케닌 등은 저장물질로서 또 섬유소·키틴·헤미섬유소·펙틴·식물고무(보기 : 아라비아고무) 등은 피막물질·지주물질로서 자연계에 널리 존재한다.

일반적으로 첫째 것은 물 속에서 팽윤하여 콜로이드 용액이 된다.

생체 안에서는 효소에 의해 분해되어 에너지원이 된다.

이에 반하여 둘째 것은 물에 녹기 어려우며 곰팡이 등 한정된 미생물이 이것을 효소분해하여 이용하나, 일반적으로 분해되기 어렵다.

몇 가지 예외는 있으나 다당류의 대부분은 X선회절에 의해 결정구조가 결정되어 있다.

붉은 산으로 가수분해하면 3당류·2당류 등의 중간생성물을 거쳐 결국은 단당으로 분해된다.

다당류에 들어 있는 알코올성 히드록시기의 수소원자는 알킬화·아세틸화·질산에스테르화 등의 치환 대상이 된다.