식물의 가장 중요한 저장 영양소로서 세포 내부에 입자모양으로 들어 있는 다당류. (C H O ) . 전분이라고도 한다.

낮에 탄산가스와 물로 광합성된 녹말(동화녹말)은 밤에 가수분해되어 각기 저장 장소로 운반되어 입자모양의 저장녹말로 변한다.

씨·과실·뿌리·뿌리줄기에 많으며 녹말 입자는 원료식물(감자, 옥수수, 밀 등)을 냉수를 붓고 으깨어 고형물을 제거한 용액을 침강시켜 얻는다.

녹말은 분자가 규칙적으로 배열되어 생성한 결정 입자로 존재한다.

원료에 따라 모양·크기가 다르며 층구조를 취하는 것 등이 있다.

감자의 녹말 입자 등 큰 것은 지름 0.1mm 안팎, 쌀의 녹말 입자 등 작은 것은 수 μm이다. 흡습성이 강하여 바람에 말린 상태에서 20% 수분을 함유하고 습한 공기 속에서는 35% 수분을 흡수한다.

찬 물에는 녹지 않으나, 뜨거운 물에서는 미셀(micell)이 무너져 분자 간격이 넓어지고 결국은 녹아서 청색을 띤 졸(sol)이 되는데, 농도가 높을 때는 식으면 굳어져서 백색을 띤 겔(gel)이 된다.

또 이러한 용액에서 알코올 또는 염기성 아세트산납에 의해 침전된다.

녹말을 그대로 가열하면 먼저 물을 잃고 약 200℃에서 일부분은 호정으로 변한다.

묽은 무기산과 오래 끓이면 중간생성물로 가용성녹말, 호정, 엿당을 거쳐 거의 정량적으로 D-글루코오스로 가수분해된다.

알칼리에서는 가수분해되지 않고, 다만 미셀이 무너져 팽윤 풀화 또는 산화된다.

녹말은 찰 때 요오드 용액에서 청자색으로 발색한다(요오드녹말반응).

녹말 입자를 구성하는 주성분은 입자의 골격을 형성하는 아밀로펙틴과, 이것에 둘러싸인 아밀로오스이다.

두 가지의 비율은 원료에 따라 다르다.

일반적으로 아밀로펙틴 함량은 70~80%, 일부 곡류에서는 98%까지 달하는 것, 30% 이하인 것도 있다.

녹말 입자를 70℃인 온수로 팽윤시키면 아밀로오스만이 녹아 추출된다.

이것을 저온에 오래 방치하면 다시 불용성으로 변하여 침전한다(이것을 역행이라고 함). 아밀로오스는 또 녹말 추출액에서 n-부탄올·니트로파라핀·티몰 등과 결합체를 만들어 침전하거나 무명섬유에 선택적으로 흡착된다.

아밀로오스는 250~300개인 D-글루코피라노오스 단위가 -1, 4 글루코시드결합한 노르말사슬모양 분자로 이루어져 이것이 나사모양으로 감기는 경향이 있다.

고유광회전도 [ ] =+220 ±5 . 요오드 용액에서 순청색으로 발색한다.

-아밀라아제의 작용으로 거의 완전히 엿당으로 가수분해된다.

아밀로 펙틴은 -D-글루코피라노오스의 1, 4결합 연쇄로 다수 분기한 구조인 분자로서 분자량은 수십 만에 달한다.

녹말은 각기 그 특성을 이용하여 직물·풀·식품·의약품 등으로 이용된다.