난백에 함유된 알부민. 많은 동식물의 조직에 존재하는 복합단백질이며, 아미노산 외에 당 · 인산 등도 포함한다.

분자량은 4만 6,000으로서 난단백질의 54%를 차지하며 물 · 묽은 염용액 · 산 및 알칼리에 녹지만 유기용제(有機溶劑)에는 녹지 않는다.

열을 받으면 응고하며 탄소 · 수소 · 산소 · 질소 · 황을 함유한다.

난백알부민은 아미노산 조성과 소화율에서 본영양가치가 크다.