유지와 같은 식품이 저장 중에 공기, 빛, 열, 세균, 효소 등과 작용하여 변질되어 점성도(粘性度)가 상승하거나 맛과 색상이 나빠지며 악취가 발생하는 현상. 식품 성상에 변화가 생기는 현상으로 변패의 일종이다. 산화물의 생성분해에 의해서 산성을 나타내기 때문에 산패라고도 한다. rancidity는 라틴어의 ‘악취가 나는, 썩은 냄새가 나는’에서 유래. 특히 식용유지는 색·맛의 변화, 영양가의 저하, 경우에 따라서는 유해물질의 생성을 가져오는 경우도 있어서 문제가 된다. 산패는 식품의 품질을 저하시키고 영양소도 파괴하니 일어나지 않도록 서늘하고 그늘진 곳에 보관하는 것이 좋다. 산패는 불포화도가 높은 기름에서 더 잘 발생한다. 산패는 산화형 산패, 가수분해형 산패, 케톤형 산패로 크게 나뉜다. ① 산화형 산패 : 공기 속의 산소가 유지의 불포화지방산의 불포화결합 부분에 결합하여(자동산화라고 한다) 히드로과산화물을 생성하고 이 반응이 연쇄적으로 진행하여 불포화결합이 절단됨으로써 저급 불포화의 알데히드·유리 지방산·케톤 등이 생성되어 악취를 발생한다. 어유(魚油)와 같이 불포화지방산을 많이 함유한 유지에서 일어나기 쉽고, 빛·열·금속 등에 의해 반응이 촉진된다. 산화방지제를 첨가하면 산패를 방지할 수 있다. ② 가수분해형 산패 : 공기 속의 수분을 흡수한 유지가 리파제 등의 함유 효소의 작용으로 글리세롤과 고급지방산으로 분해된다. 버터 등 분자량이 작은 유지에서 잘 일어나지만 고급지방산에는 자극적인 냄새가 없으므로 산패 냄새는 나지 않는다. ③ 케톤형 산패 : 불포화 결합이 미생물에 의해서 산화 분해되어 알데히드·케톤 등을 생성한다. 생성된 카르보닐화합물이 산패 냄새의 원인인데 올리브유 등의 올레인산이 많은 유지에서 일어나기 쉽다. 냉암소에 보관하면 산패방지에 도움이 된다.