유지(油脂) 또는 밀랍(蜜蠟) 등의 유지류 1g 속에 함유되는 유리지방산(遊離脂肪酸) 및 기타의 산성 물질을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg 수. 산가(酸價)라고도 한다. 산값의 측정에는 유지의 산값에 따라 중량(1~10g)의 유지 시료를 달아 중성으로 만든 벤젠알코올용액(2 : 1) 등으로 용해한 후 페놀프탈레인용액 등을 지시약으로 하여 알코올성 수산화칼륨용액(1/10노르말, 1/2노르말)으로 적정한다. 진한 색의 시료에서는 지시약으로 2% 알칼리블루 6B를 이용한다. 유지류의 주성분은 지방산에스테르이고 신선한 유지는 일반적으로 낮은 산값을 나타내며 저장 시에 가수분해 산화 등을 받으면 유리지방산을 만들어 산값은 높아진다. 산값은 유지의 종류에는 관계없이 그 순도, 산패(酸敗)의 정도, 가수분해의 정도에 따라 다르며 산값은 신선도를 나타내는 하나의 품질기준이다. 식용유지는 산값이 낮은 것이 바람직하고 산값이 높은 유지는 탈산정제하든가 알칼리를 써서 탈산해야 하며, 이 때 알칼리량은 산값에 의해 계산된다.