액체를 가열하여 끓일 때 돌발적으로 일어나는 급격한 증기포(蒸氣泡)의 발생현상. 예컨대 물을 1atm하에서 가열하면 끓는점인 99.97℃에서 물의 증기압은 1atm이 되므로 액체의 표면뿐 아니라 내부에서도 기화가 시작되어 이른바 끓음을 일으키지만 용기를 깨끗이 하고 서서히 가열하면 물의 온도가 99.97℃ 에 이르러도 끓지 않고, 100℃ 이상이 된다. 이것이 과열이라는 현상이다. 이 현상은 준안정(準安定) 상태이므로 외부의 충격이나 먼지의 흡입 등이 원인이 되어 한 번 기포가 생기기 시작하면 급격히 큰 기포를 생성해 폭발적으로 끓는데, 이 현상이 돌비이다. 돌비는 물 이외의 액체에서도 볼 수 있으며, 원인은 완전한 액체의 내부에는 액체와 기체의 계면이 없으므로 액체가 기화될 거점이 없기 때문이다. 따라서 미리 끓여 액체 내에 혼입해 있던 공기를 제거한 액체는 돌비를 일으키기 쉽다. 돌비를 방지하려면 액체 내의 가열된 부분에 기체와 액체의 계면을 만들어야 하며, 모세관을 통해 공기를 넣거나 비등석(沸騰石)을 넣는 방법이 있다.