글루탐산의 모노나트륨염으로서 두 산기(酸基)중 하나에 나트륨이 들어간 것. 바늘모양의 결정 물질. 녹는점 195℃, 비중 d=1.635, 고유광회전도 [a]D= +2516°. 물에 쉽게 녹고, 알코올에 녹기 어렵다. 일본의 이께다(也田菊苗)가 곤포 연구에서 개발했다는 아지노모토(조미료의 일본 상품명)의 주성분. 처음에는 밀이나 콩에 들어 있는 글루텐(단백질의 일종)을 염산으로 가수분해하여 글루탐산을 만들어 결정 분리와 탈색 조작을 되풀이하고 중화하여 모노나트륨염을 얻었다. 그 후 당밀에서의 제조법, 글루코오스에서의 발효법 및 아크릴로니트릴을 원료로 한 합성법 등에 의해 만들게 되었다. 조미료로서 맛을 가진 것은 L체이고 D체는 맛이 없다.