[요약] 흰색 가루로 무미·무취함. 다당류의 전분이다. 흰색 가루로 무미·무취함. 다당류의 전분이다. 녹말의 대부분은 20% 가량의 아밀로스와 80% 정도의 아밀로펙틴으로 결합돼 있다. 예외로 찰옥수수와 찹쌀의 녹말분자는 거의 아밀로펙틴으로 구성된다. 이처럼 식물의 뿌리와 종자에 다량 함유되어 있다. 물에 녹지 않으나 물과 함께 가열하면, 헐거워진 결정체 사이로 수분이 스며들어 점성이 생긴다. 이것이 풀(糊)이다. 식물이 광합성을 통해 전분을 저장하듯, 녹말은 동물 체내에서도 중요한 에너지원으로 쓰인다. 옥수수와 감자, 고구마 등에서 채취한 식용전분(녹말가루)이 식생활에 널리 이용되고 있다. 옥수수에서 생성된 녹말을 콘스타치라 한다.