분자 속에 이중결합을 4개 이상 가지고 있는 지방산의 총칭. 이중결합을 4개 가지고 있는 아라키돈산 계열      에는 아라키돈산 C₂₀H₃₂O₂ , 모록트산 C₁₈H₂₈O₂ 등이 있고 이중결합을 5개 가지는 클루파노돈산 계열 에는 클루파노돈산 C₂₂H₃₄O₂가 있다. 이중결합을 6개 이상 가진 산은 아직 발견되지 않았다. 또한 봉선화의 종자유(種子油) 속에는 공액(共-) 이중결합을 4개 가진 파리나린산 C₁₈H₂₈O₂ 이라는 특수한 공액 고도불포화산이 들어 있다. 일반적으로 고도불포화산의 리튬염은 다른 지방산과는 달리 95% 아세톤에 용해되므로 분리할 수가 있다. 고도불포화산은 공기 속에서 산화하거나 중합(重合)하기 쉬우며 어유(魚油)에서 악취가 나는 것은 그 성분 속에 들어 있는 고도불포화산이 산화 분해되어 생성된 물질 때문이다.