[요약] 단백질에 화학적이나 물리적으로 변화가 생겨 단백질이 특유의 성질이 없어지는 형상을 말한다. 단백질은 여러 개의 아미노산이 펩티드 결합으로 이어져 있는 고분자이다. 그런데 이 단백질에 심한 온도변화를 주는 경우, 압력을 세게 주는 경우, 초음파나 자외선 등의 원인으로 화학적이나 물리적으로 변화가 생겨 단백질의 특유의 성질이 없어지는 형상을 말한다. 단백질이 변성이 되면 용해도가 감소하거나, 효소작용 등 생물적 활동의 소실 등이 발생한다.