된장

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익숙하게 먹어 본 발효음식의 세계! 오늘날의 발효과학의 기원은 무엇이며 우리 몸에 어떤 영향을 미치고 잇는지 재미있게 알아보는 과학 예능 프로그램

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사향고양이나 다람쥐, 코끼리의 위장 속에서 발효된 커피가 비싼 값에 팔리고 있죠. 커피콩을 된장이나 고추장처럼 발효시켜보면 어떨까요. 발효의 고장인 전라북도 순창군이 실제로 이런 방식의 발효 커피를 개발했습니다.

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'음식 맛은 장맛'이라는 말이 있죠? 한식의 풍미를 결정하는 대표적 발효식품 '된장' 맛은 그 안에 포함된 미생물이 결정한다고 합니다. 국내 연구진이 발견해 낸 사실인데, 앞으로 특정 맛을 살린 맞춤형 된장도 나올 수 있을 것으로 기대됩니다.

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우리나라 대표적인 발효식품인 전통 된장에서 면역력을 높여주는 새 유산균이 발견됐습니다. 유산균과 같은 체내 유익균의 지난해 수입량은 5백억 원 규모인데 대체효과가 클 것으로 기대됩니다

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한국인의 밥상을 풍성하게 해주는 것이 된장과 간장을 포함한 각종 장류다. 김치 없는 식탁도 상상하기 어렵지만 메주가 빠진, 즉 장류가 아예 없는 식탁에서 며칠 동안 밥을 먹기도 쉽지 않을 것이다. 일주일쯤 된장찌개를 먹지 않는다고 생각해보라.

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CJ 제일 제당은 된장을 건조분말 형태로 만들어 실험용 쥐에 투여한 결과를 토대로 '면역력 향상 기능성'을 입증한 논문이 수의학과 실험 동물학 분야의 국제 전문 학술지에 등재됐다고 밝혔습니다.

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한국인의 식생활에 있어 된장과 고추장, 간장 등 장류 음식을 빼놓을 수 없다. 모두가 알고 있듯 발효식품을 만드는 핵심은 곰팡이다. 하지만 이러한 곰팡이는 간혹 인체에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다. 음식에 들어있는 곰팡이의 유해성 여부를 파악하는 게...

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과거에는 건강한 몸을 일러 ‘된장살, 된장힘’이라 불렀다. 약이 많지 않던 시절 된장은 민간요법으로 쓰여 화상을 입었을 때나 벌에 쏘였을 때 발라주었다. 하여 참으로 유용한 식품이었다. 그런데 이제야 밝혀진 것이지만 그런 민간요법이 2차 감염과 부종을 유발시킬 수 있어 위험한 응급조치라고 한다. 허나 걱정하지 마시라~! 된장을 직접 섭취하면 항염증 효과, 항산화 효과 등을 볼 수 있다고 하니 말이다. 아마도 된장을 바르던 당시 사람들은 된장이 몸에 좋다는 것을 이미 알고 있었던 건 아닐까.

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한국 전래의 조미료인 간장ㆍ된장ㆍ고추장의 총칭을 일컫는 말로, 기원은 분명치 않으나 장의 주재료인 흰콩은 상고시대 부여국이 원산지이며, 위지「동인전」에는 고구려인들의 장만드는 솜씨에 대해 기록된 바 있다.장만드는 주재료는 콩인데, 이 밖에도 찹쌀ㆍ보리쌀ㆍ밀쌀ㆍ멥쌀ㆍ밀가루도 배합하여 쓴다.가장 기본적이며 보편적인 장담그는 법은 음력으로 10월말쯤 콩을 삶아 절구에 찧어 목침(木枕) 모양의 메주를 만들어 겨우내 띄운다음 이듬해 정월쯤에 알맞게 뜨면 볕에 바싹 말렸다가 정월말부터 3월초 사이에 담근다.소금물의 농도와 소금물의 양, 메주의 분량은 집집마다 다르지만, 장을 담그는 절차는 다음과 같다. 메주에 비하여 소금물을 많이 부으면 청장(淸醬:묽은장), 많이 뜰수 있고 소금물이 적으면 된장을 뜰수 있다.된장을 뜨지 않고 몇해씩 묵혀서 진하게 뜬 장을 진장(眞醬)이라 하며, 된장만을 먹기위해 장을 담글때는 막장이라 하여 소금물을 메주가 풀어질 정도로만 잘박하게 붓고 삭히면 된다. 이 밖에도 담북장ㆍ청국장과 같은 색다른 된장도 있다. 고추장은 주재료에 따라 멥쌀고추장ㆍ보리고추장ㆍ밀가루고추장ㆍ찹쌀고추장으로 나뉘는데, 곡식을 죽 또는 떡의 형태로 만든 후 고추장 메주가루를 넣고 삭히면서 고춧가루와 소금을 섞어 익혀서 쓴다.단맛을 내기 위해 엿기름가루로 떡이나 풀을 삭혀서 담그는 경우와 물엿을 많이 넣어서 담그는 경우도 있다.

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간장을 걸러내지 않은 장을 막장이라 하는데 쌀이나 보릿가루를 소금물에 혼합하여 독에 담아 숙성시키면 된다. 이것은 맛이 된장보다 진하고 구수하며 영양가도 높다.