[2022 우수과학도서] 튀김의 발견

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도서명 튀김의 발견
저   자 임두원
출판사 부키
발간일 2020.07.20.
부   문 청소년

책소개

기름에 튀기면 교양도, 과학도 맛있다!
튀김옷 좀 입혀 본 과학자가 선사하는 맛깔나는 튀김피디아.
나는 왜 튀김을 사랑할까? 『튀김의 발견』. “기름에 튀기면 구두도 맛있다”는 말이 있다. 하지만 여기, 튀기면 교양과 과학도 맛있어진다고 주장하는 튀김 애호가가 있다. 그는 국립과천과학관에서 근무하는 과학자이자 20년 전통 돈카츠 전문점 사위로서 튀김은 왜 맛있는지, 우리는 왜 튀김을 사랑하는지 그 해답을 찾기 위해 노력했다. 튀김 맛의 비밀을 풀기 위해 과학, 인문, 사회, 역사, 문화 등 다양한 도구들을 활용해 살펴보았고, 튀김의 진정한 매력을 파헤치기 위해 튀김을 만들고, 팔고, 먹고, 거부하는 사람들의 이야기에 귀를 기울였다. 그 결과 ‘겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉한)’에는 흥미로운 과학 원리가 숨어 있고, 각국을 대표하는 튀김 요리의 탄생 비화에는 역사의 한 장면과 그 주인공들의 삶과 혼이 녹아 있음을 알게 되었다. 그야말로 튀김은 세계인의 진정한 소울 푸드(Soul Food)였으니 어찌 사랑하지 않을 수 있을까. 이 책은 교양 상식과 과학 지식을 더 맛깔나게 즐기고 싶은 독자들을 위한 튀김 입문서이자 튀김 ‘덕후’들을 위한 전문서다.

튀김은 왜 맛있고, 우리는 왜 튀김을 원하는 것일까? 식재료를 기름에 튀기면 단백질이 풍부해지고 풍미도 좋아지지만 무엇보다 지방의 함량이 증가한다. 지방은 비교적 에너지 효율이 뛰어난 영양분으로 적은 양으로 더 많은 에너지를 제공한다. 게다가 지방은 우리 몸속에서 장기간 안정적인 저장이 가능하다는 장점도 있다. 결국 지방을 많이 섭취하고 몸 안에 저장해 두면 생존에 유리한 것이다. 우리의 조상이었던 원시 인류는 지방을 탐한 덕분에 살아남고 번성할 수 있었다. 그러므로 그들의 후손인 우리가 지방과 튀김을 원하는 것은 너무도 당연하다. 우리의 DNA에는 지방을 선호하는 원초적 본능이 새겨져 있기 때문이다.

출판사 서평

누구나 튀김을 좋아하지만 어떤 재료를 어떻게 튀기면 맛있는 튀김이 되는지는 잘 모른다. 요리사들도 거의 그렇다. 재료에 ‘옷’을 입혀서 끓는 기름에 넣으면 그럭저럭 먹힌다는 정도만 알고 있는 경우도 많다. 요리 학교에서도 튀김이 왜 맛있는지에 대해서는 잘 가르쳐 주지 않는다. 튀김은 맛있지만 그 배경 지식과 과학 원리를 아는 사람은 드물다는 아이러니가 존재한다. 이 책은 그런 답답한 속을 뻥 뚫어 준다. _박찬일(셰프 겸 음식 칼럼니스트)

그동안 음식과 요리를 인문학적 소양으로 살펴보거나 튀김에 얽힌 스토리를 알려 주는 책은 많았다. 하지만 튀김의 속살에 숨은 과학 원리를 밝혀 주거나, 실제로 요리를 할 때 응용할 수 있는 과학 지식을 알려 주는 책은 보이지 않아서 아쉬웠다. 튀김의 탄생지인 유럽과 튀김을 발전시킨 일본에서도 이런 책은 찾아보기 힘들다. 그런데 우리나라 과학자가 이를 해냈다. _정혜경(호서대학교 식품영양학과 교수, 《고기의 인문학》 저자)

국립과천과학관에서 근무하는 과학자이자 20년 전통 돈카츠 전문점의 사위, 무엇보다 자칭 튀김 애호가인 이 책의 저자는 문득 이런 의문이 들었다. ‘나는 왜 튀김을 사랑할까? 아니, 근본적으로 튀김은 왜 맛있는 걸까?’ 질문은 꼬리에 꼬리를 물었다. 인류는 언제부터 튀겨 먹기 시작했을까? 튀김옷은 어떻게 바삭해지는 걸까? 튀김의 기름은 정말 건강에 해로울까? 펄펄 끓는 기름 속에서, 바삭한 튀김옷 속에서, 튀김을 한 입 베어 문 입안에서 대체 무슨 일이 벌어지는 걸까? 그는 나름 요리도 자주 했고 튀김에 대해서도 충분히 안다고 자신했었다. 하지만 이런 질문에 명쾌한 답을 하지 못하는 자신을 발견하고 당혹스러웠다. 그리고 이 궁금증과 호기심을 해결하겠다는 작은 사명감이 생겼다.(본문 9쪽)

이 책은 튀김을 향한 저자의 애정의 결과물이다. 그는 튀김의 맛과 매력의 비밀을 풀기 위해 물리, 화학, 재료공학, 인문, 사회, 역사, 경제, 정치 등 다양한 도구를 활용해 재료, 기름, 조리 도구, 튀김옷 등 튀김이라는 요리를 구성하는 요소들을 살펴보았다. 그 과정에서 우리가 열광하는 ‘겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉한)’에 과학 원리가, 각국을 대표하는 튀김 요리의 탄생 배경에 역사의 한 장면이, 튀김의 산업화 과정에 경제 논리와 문화 키워드가 숨어 있음을 발견했다. 덕분에 교양 상식과 과학 지식을 더 맛깔나게 즐기고 싶은 독자들을 위한 튀김 입문서이자 튀김 ‘덕후’들을 위한 전문서가 탄생하게 되었다.

튀김을 사랑한 덕분에 인류는 살아남고 번성할 수 있었다!

그럼 튀김은 왜 맛있고, 우리는 왜 튀김을 원하는 것일까? 식재료를 기름에 튀기면 단백질이 풍부해지고 풍미도 좋아지지만 무엇보다 지방의 함량이 증가한다. 지방은 비교적 에너지 효율이 뛰어난 영양분으로 적은 양으로 더 많은 에너지를 제공한다. 게다가 지방은 우리 몸속에서 장기간 안정적인 저장이 가능하다는 장점도 있다. 결국 지방을 많이 섭취하고 몸 안에 저장해 두면 생존에 유리한 것이다. 우리의 조상이었던 원시 인류는 지방을 탐한 덕분에 살아남고 번성할 수 있었다. 그러므로 그들의 후손인 우리가 지방과 튀김을 원하는 것은 너무도 당연하다. 우리의 DNA에는 지방을 선호하는 원초적 본능이 새겨져 있기 때문이다.(본문 41쪽)
게다가 지방의 기름진 맛을 제6의 기본 미각으로 인정해야 한다는 논의가 활발하게 진행되고 있다. 미국 퍼듀대학교의 리처드 맷츠 교수 연구 팀은 ‘기름진 맛’이 기본 미각으로 분류될 만한 독특한 성질을 가졌기 때문에 5가지 기본 미각(단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛) 외에 제6의 기본 미각으로 인정해야 한다고 주장했다. 우리가 ‘올레오구스투스(Oleogustus)’라고 명명한 이 기름진 맛에 민감하게 반응하고 더 강렬하게 원하게 되는 것은 바로 이 때문이다.(본문 43쪽)

하지만 우리는 튀김의 맛이 결코 단순하지 않다는 것을 잘 알고 있다. 튀김을 한 입 베어 물면 원재료에서는 느낄 수 없는 깊고 다채로운 풍미가 입안 가득 퍼지기 때문이다. 과연 이 풍미는 어디서 비롯된 것일까? 비결은 고온의 기름에 식재료를 튀길 때 일어나는 다양한 화학 반응이다. 마이야르 반응으로 인해 생성되는 맛과 향 성분은 무려 1000여 종에 달하고, 캐러멜화 반응은 튀김이 먹음직스러운 갈색으로 변하거나 특유의 달콤함과 고소함을 가지도록 도와준다.(본문 158쪽) 그래서 우리는 튀김을 먹을 때마다 새롭고도 거부할 수 없는 사랑에 빠지게 되는 것이다.

튀김, 세계인의 한과 혼이 담긴 ‘소울 푸드’로 거듭나다.

하지만 튀김이 전 세계인들의 사랑을 받는 데에는 단순히 풍미와 영양학적 이유 때문만은 아니다. 각국을 대표하는 튀김 요리의 탄생 배경에는 역사의 한 장면이 숨어 있고, 그 역사 속 주인공들의 삶과 한과 혼이 녹아 있기 때문이다. 그런 의미에서 튀김은 ‘진짜’ 소울 푸드(Soul Food)라 할 수 있다.

역사상 최초의 치킨은 고대 로마에서 발간된 요리책 《요리에 대하여(De Re Coquinaria)》에 소개된 아피시우스 치킨(Apicius Chicken)이다.(본문 37쪽) 하지만 오늘날 우리가 즐겨 먹는 형태의 프라이드치킨은 19세기 아메리카 대륙에 노예로 팔려 온 아프리카 흑인에 의해 탄생했다. 고향을 떠나 낯선 대륙의 대규모 농장에서 죽도록 일해야 했던 그들에게 뼈까지 씹어 먹을 수 있을 정도로 바삭하게 튀긴 프라이드치킨은 음식의 낭비를 최소화하고 힘든 노동을 견딜 수 있게 해 준 고열량 영양식이었다.(본문 91쪽) 무엇보다 흑인 노예들은 아프리카식 양념이 가미된 프라이드치킨을 먹으면서 망향의 설움을 달랬다.

영국의 대표 요리, 피시앤칩스 또한 전통적으로 가난한 영국 노동자들을 위한 성찬이었다. 하지만 이 요리에는 그들의 고단함뿐 아니라 15세기경 스페인 왕실로부터 종교적 박해를 받고 이베리아반도에서 쫓겨난 유대인의 설움도 담겨 있다. 이때 영국으로 이주한 유대인들이 즐겨 먹었던 튀김 요리 페스카도 프리토(Pescado Frito)가 영국 전역에 널리 퍼지면서 피시앤칩스의 기원이 되었기 때문이다.(본문 111쪽)

일본의 돈카츠와 중국요리의 대명사 탕수육의 탄생 비화에서는 19세기 제국주의로 인한 동아시아의 수난사를 발견할 수 있다. 1868년 메이지 유신 이후 일본은 서양 문물을 적극적으로 받아들였지만 서양인과의 현격한 체격 차이 때문에 콤플렉스가 생겼다. 서양인에게 위압감을 느낀 나머지 그들을 덴구(天拘)라는 요괴로 묘사했을 정도니 말이다. 일본 왕은 이를 극복하기 위해 국민들에게 육식을 장려했는데 이렇게 탄생한 요리가 바로 돈카츠다.(본문 62쪽)
한편 1840년 아편 전쟁에서 영국에게 패한 청나라가 항구를 개방하자 수많은 서양인이 쏟아져 들어왔다. 젓가락 사용에 익숙하지 않은 서양인들은 포크로 찍어 먹을 수 있는 고기 요리를 원했고 이렇게 만들어진 메뉴가 탕수육과 꿔바로우의 원형인 ‘꾸루로우’다. 이 이름은 서양인들이 돼지고기 튀김을 보고 침을 ‘꿀꺽’ 삼키는 모습을 묘사한 데서 유래했다.(본문 122쪽)

이 외에도 《튀김의 발견》은 미국과 프랑스와 벨기에가 벌이는 프렌치프라이 원조 논란, 1960년대 전후 쌀 부족 현상으로 식량난을 겪었던 한국과 일본의 사정과 이때 서민들의 허기를 달래 주었던 인스턴트 라면의 탄생 비화 등 “요리와 함께 살아온 사람들의 역사와 문화를 들여다볼 수 있는 창”(본문 11쪽)으로서의 튀김 이야기를 소개한다.

튀김옷 좀 입혀 본 과학자가 안내하는 기름진 교양의 세계.

어느 저녁, 저자는 냉장고에 남은 한 캔의 맥주를 즐기기 위해 안주로 오징어튀김을 준비하고 있었다. 그런데 잠깐 자리를 비운 사이에 요리를 도와주려고 나선 아들이 그 맥주를 튀김옷 반죽에 홀랑 부어 버린 것이 아닌가. 저자는 아쉽게 입맛을 다셨지만 한편으로 아들의 갸륵한 마음에 흐뭇해졌다.(본문 208쪽) 그런데 저자는 맥주를 잃었는데도 왜 흐뭇했을까? 식재료가 고온의 기름에 튀겨지면 수분이 기화된다. 이 기체들이 튀김옷을 뚫고 배출될 때 튀김옷 표면에는 마치 스펀지처럼 수많은 작은 구멍이 생기는데 이를 다공질 구조라고 한다. 튀김이 바삭한 이유는 바로 이 다공질 구조 덕분이다. 그리고 튀김옷 반죽에 맥주를 넣으면 맥주의 탄산 때문에 다공질 구조 형성이 촉진된다.(본문 58쪽) 즉 튀김옷 반죽에 맥주를 넣어 만들면 튀김은 더욱 바삭해지고, 이는 ‘겉바속촉’의 비밀이기도 하다.

튀김에 얽힌 저자의 일화는 이뿐 아니다. 그의 처가에서 처음 돈카츠 전문점을 오픈했을 때 재료를 준비하기 위해 온 가족이 모여 앉아 새벽까지 고기 망치로 고기를 두드렸다. 고기를 두드리는 작업은 단순해 보여도 상당한 기술과 감각이 필요한데, 두드림이 모자라면 육질이 부드러워지지 않고 지나치면 육즙이 빠져나가기 때문이다. 저자는 이 경험을 통해 ‘적당함’의 정도가 얼마나 어려운 것인지 고찰하는가 하면 물리적 연화 작용이라는 맛의 비밀까지 발견한다.(본문 71쪽) 단단한 조직을 두드리면 부드러워지면서 단백질 같은 영양분이 더 작은 분자로 쪼개진다. 분자가 작아지면 우리 혀가 맛을 더 잘 느끼고 소화 흡수율도 높아진다. 우리 몸이 더 맛있다고 느끼게 되는 것이다.
업소용 튀김기를 구매하기 위해 서울 황학동에 위치한 주방 거리를 찾았을 때에는 줄지어 선 튀김기들을 보면서 동고동락했던 연구실 생활을 떠올리는가 하면,(본문 218쪽) 자신만의 튀김 레시피를 완성하기 위해 직접 말린 빵을 빻아 튀김가루를 만들거나(본문 205쪽) 온갖 양념을 뒤섞어 시즈닝을 만들어 보기도 했다.(본문 212쪽) 그러면서 저자는 “튀김이 왜 과학이고 요리가 왜 창작인지” 깨닫게 되었다. 저자는 이런 깨달음을 바탕으로 독자들을 기름진 교양의 세계로 안내한다. 덕분에 독자들은 더 맛있는 튀김을 만들고, 더 유익하게 즐길 수 있을 것이다.

튀김에 관한 오해와 진실, 맛깔나는 상식을 선사하는 튀김피디아.

누구나 한 번쯤 튀김을 먹다가 불쑥 이런 생각이 든 적이 있을 것이다. 튀김의 기름이 건강에 해롭다는데 먹어도 괜찮을까? 이처럼 튀김을 둘러싼 여러 오해와 논란의 중심에 기름이 있다. 저자는 튀김과 기름에 대한 올바른 정보를 소개함으로써 우리가 정말 염려하고 유의해야 할 것이 무엇인지 알려 준다. 덕분에 독자들은 보다 건강하고 슬기로운 튀김 생활을 만끽할 수 있다.

저자의 처갓집에서 운영하는 돈카츠 전문점 또한 조리에 있어 가장 신경 쓰는 것이 바로 기름의 상태라고 한다. 왜냐하면 산화된 기름이야말로 우리 건강을 해치고 요리의 맛과 질을 떨어뜨리는 주범이기 때문이다. 산화된 음식을 먹으면 노화가 촉진되고 암처럼 치명적인 질환에 걸릴 확률도 높아진다.(본문 185쪽) 그러므로 되도록 산화된 기름으로 조리한 요리는 먹지 않는 것이 좋다. 국내 치킨 브랜드 중에서 기름 한 통으로 딱 60마리의 닭만 튀긴다거나, 기름 중에서 최고 품질을 자랑하는 엑스트라 버진 올리브유로 튀기는 것으로 차별화를 두는 이유가 여기에 있다.

그런데 기름보다 더 유의해야 할 것은 바로 튀기는 조리 과정에서 생성되는 아크릴아미드(Acrylamide)라는 물질이다. 이 물질은 100℃보다 높은 고온에서 음식을 조리할 경우에 주로 발생하는데 인체의 신경계에 영향을 미치고 유전자 변형을 일으킬 수 있다. 보통 튀김 조리는 170℃ 전후의 고온에서 이루어지기 때문에 아크릴아미드 물질이 생성되기 좋은 조건이다. 그러므로 튀김 조리 시간을 단축하면 이 물질의 생성을 최소화할 수 있다. 예를 들면 전자레인지를 이용해 재료를 익힌 후 튀기는 방법이 있다.(본문 106쪽)

아크릴아미드만큼 조심해야 할 것은 라면이나 감자튀김 같은 요리에 함유된 나트륨이다. 나트륨은 비만, 고혈압 등 생활 습관병의 주범이다. 세계보건기구(WHO)는 일일 나트륨 권장 섭취량을 2000mg으로 정했지만 자그마한 프렌치프라이 한 봉지에는 약 300mg의 나트륨이 들었다. 라면은 이보다 더해 한 그릇에 하루 권장 섭취량의 90%에 달하는 나트륨이 함유되어 있다. 저자는 “모든 요리를 보다 건강하게 즐기고 싶다면 과식하지 않는 태도가 중요”하다며 주의를 당부했다.(본문 107쪽)

이처럼 튀김은 우리의 일상과 밀접하다. 예를 들면 튀김의 대표 격인 치킨의 경우, 국내 치킨 매장 수는 약 8만 7000개에 이른다(2019년 기준). 이는 전 세계의 맥도날드(약 3만 7000개)나 스타벅스(약 2만 8000개) 매장 수보다 훨씬 많다. 게다가 우리 민족은 조선 시대부터 ‘포계’라는 이름의 닭튀김을 즐겼고, 치맥(치킨과 맥주)은 요리 한류를 이끄는 한국의 대표 메뉴로 자리매김했다. 뿐만 아니라 영국의 피시앤칩스, 프랑스의 프렌치프라이, 중국의 탕수육, 일본의 돈카츠와 덴푸라, 동남아시아의 과일 튀김처럼 전 세계 어디서든 그 나라를 대표하는 튀김 요리를 찾을 수 있다. 이처럼 튀김은 가장 근사하고 인기 있는 요리 중 하나다. 영국의 유명 셰프 제이미 올리버는 “튀기면 구두도 맛있다”는 명언을 남겼고, 음식 칼럼니스트 박찬일 셰프는 튀김을 두고 “(무협지에 비유하자면) 요리를 마계로 인도하는 절대 비급”(본문 4쪽)이라고 표현했을 정도다. 이 책은 우리가 튀김에 대해 잘못 알고 있거나 전혀 몰랐던 유익하고 흥미진진한 상식이 가득 담긴 ‘절대 비급’인 셈이다.