외식 1순위 메뉴 삼겹살, 홀가분하게 먹으려면

 



삼겹살을 조리하면 기름과 수분이 빠져 나온다. ⓒ동아사이언스


 


 


늦더위가 기승을 부리는 저녁 무렵이면 으레 삼겹살이 땡긴다. 하지만 삼겹살로 회식하자는 동료의 말에 쉽게 ‘콜’하기는 어렵다. 얼마 전 결심한 다이어트가 마음에 걸리기 때문이다. 가벼운 마음으로 삼겹살을 먹을 수는 없을까.


 


삼겹살은 돼지의 갈비에 붙어 있는 살을 가리킨다. ‘지질’ 덩어리인 비계와 살이 세 겹으로 보여 삼겹살이 됐다. 지질은 단백질·탄수화물과 함께 우리 몸을 구성하는 주요 영양소로, 중성지방·스테로이드 등을 말한다.


 


지질은 1g당 9kcal의 열량을 낸다. 삼겹살을 과다섭취하면 체내에 스테로이드계 지질 중 하나인 중성지방이나 스테로이드 중 하나인 콜레스테롤 함량이 높아져 동맥경화·심근경색 등의 병이 생길 수도 있다.


 


이런 고민을 알았던 것일까. 과학자들은 돼지 사료에 특수한 성분을 넣거나 조리 방법을 바꾸며 삼겹살 지질 줄이기에 나섰다.


 


우선 강원대 동물생명공학과 박병성 교수가 2006년 한국식품영양과학회지에 게재한 연구내용을 살펴 보자. 박 교수는 돼지 사료에 ‘베타시클로덱스트린'(β-CD)을 첨가하면 삼겹살의 지질 함량이 줄어든다는 사실을 밝혀냈다.


 


β-CD은 도넛 모양의 분자 구조를 가진 올리고당이다. 도넛의 구멍에는 다른 분자가 쉽게 끼어들어가 안정화되기 때문에 의약품이나 화장품의 품질을 오랫동안 유지할 수 있도록 돕는다.
 
박 교수는 돼지에게 β-CD가 들어있는 사료를 주입했을 때 고기 여러 부위의 콜레스테롤 함량이 어떻게 변하는지 알아봤다. 우선 체중이 50kg인 거세한 수퇘지 12마리에게 매일 2.6kg씩 β-CD이 1.5%, 3%, 5% 첨가된 사료를 9주 동안 먹여 시판 체중인 110kg까지 키운 후 지질 함량을 조사했다.


 


그 결과 β-CD를 먹은 돼지의 혈액에서 총지질함량이 크게 줄어들었다. 9주 후 β-CD를 1.5%, 3%, 5% 첨가된 사료를 먹은 돼지의 총지질함량은 혈액 100mL당 각각 77.62mg, 74.36mg, 66.14mg. β-CD를 먹지 않은 돼지의 혈액에서 지질함량이 90.08mg을 나타냈던 것에 비해 훨씬 적은 수치다.


 


콜레스테롤 함량은 현저히 줄어들었다. β-CD를 먹지 않은 돼지의 삼겹살 100g 당 콜레스테롤 함량이 82.7mg이었다면 β-CD가 1.5%, 3%, 5% 첨가된 사료를 먹인 돼지의 삼겹살에서는 각각 5.33mg, 12.70mg, 15.23mg 줄어었다. 콜레스테롤이 최대 18% 줄어든 것이다.


 


삼겹살을 삶아 먹으면 지질 섭취가 가장 적다는 연구 결과도 있다. 동남보건대학 식품생명과학과 양종범 교수는 삶을 경우 다른 조리 방법에 비해 삼겹살에 남아 있는 지질의 양이 적어진다는 연구 결과를 2009년 한국식품저장유통학회지에 발표했다.


 


연구진은 도축 후 24시간이 경과된 냉장육 A등급 삼겹살을 근섬유와 수직으로 3.5*5*5cm로 자른 뒤 삶기·찌기·굽기·튀기기를 했다. 삼겹살이 조리되는 동안 고기가 익으면서 빠져나간 수분과 기름의 양을 측정했다.


 


양 교수는 “각종 지방량과 수분량을 종합적으로 고려했을 때 삼겹살을 삶을 때 가장 적은 양의 기름이 고기에 남아 있다”면서 “지질 섭취를 줄이려면 삶아 먹어야 한다”고 밝혔다.


 


그는 “지질은 삼겹살의 부드러운 맛을 결정하는 요소”라면서 “삶아 먹으면 지질 섭취는 줄겠지만 다소 퍽퍽할 수도 있다”고 덧붙였다.


최새미 동아사이언스 기자