부패하지 않게 저장형으로 건조시킨 효모. 빵을 만들 때 쓰는 효모는 수분이 많아 부패하기 쉬우므로 저장하려면 건조시켜야 한다. 이것은 이스트, 즉 생효모(生酵母)와 마찬가지로 빵원료를 발효(醱酵)시키는 힘을 지녀야 하므로 그 효모가 죽지 않게 건조시켜야 하며, 그러려면 저온에서 통풍하여 건조시키는 것이 좋다. 통풍건조함 속의 선반 위에 생효모를 얇게 깐 다음 약 30℃의 온도에서 8시간 건조시키는 방법과, 수평방향으로 회전하는 건조통 속에서 약 18시간 통풍 건조시키는 방법 등이 있다. 효모는 수분을 약 70% 함유하고 있으나 건조효모는 수분을 약 8% 함유하는 것이 좋으며, 따라서 효모의 양은 생효모의 약 1/3이다. 건조효모 제품의 모양은 비늘 모양 · 작은 알갱이 모양 · 무정형분말(無定形粉末) 등이 있으며, 흡습성(吸濕性)이 강하므로 보통 통조림으로 만들어 시판된다.