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아밀라아제(amylase )

녹말이나 글리코겐 등 글루코오스를 구성당(構成糖)으로 하는 다당류를 가수분해하는 효소의 총칭. 작용양식에 따라 -아밀라아제 · -아밀라아제 · 글루코아밀라아제의 3종으로 분류된다.


속에는 약 0.4g의 아밀라아제가 함유되어 있다.


침이나 이자액 속의 아밀라아제는 녹말을 가수분해하여 말토오스를 생성하므로 소화작용에 불가결하다.


아밀라아제는 고등동물뿐만 아니라 고등식물 및 곰팡이 · 세균 등 자연계에 널리 분포한다.


누룩곰팡이는 배양액에 다량의 아밀라아제를 분비한다.


또 곰팡이 중 어떤 종류는 아밀라아제가 녹말의 대부분을 가수분해하여 포도당(글루코오스)으로 변화시키므로 포도당의 제조에 이용된다.


아밀라아제는 효소 중 가장 오래 전부터 연구되어 온 것이며 1811년에는 밀의 추출액(抽出液)이 녹말을 분해한다는 보고가 있었고, 30년대에 침과 맥아(麥芽)의 아밀라아제가 발견되었다.


아밀라아제는 다른 효소와 마찬가지로 단백질이며 이자액이나 또한 곰팡이의 배양액 속에도 다른 종류의 다량의 단백질과 섞여 존재하므로 아밀라아제만을 순수하게 추출하는 노력이 오랫동안 계속되어 왔다.


1940년대부터 50년대에 걸쳐 아세톤에 의한 분별침전(分別沈澱) 등이 성공하여 각종 아밀라아제를 결정으로 추출할 수 있게 되었다.


아밀라아제의 결정은 작아서 육안으로는 견사(絹絲)를 가루로 만든 것처럼 작게 보이지만 현미경으로 보면 보리 맥아의 -아밀라아제는 사각형, 콩의 -아밀라아제는 육방정계(六 方晶系)로 정돈된 아름다운 결정이다.


정제된 아밀라아제 단백질분자의 성질은 상세히 밝혀져 있다.


예를 들어 침의 아밀라아제는 분자량이 5만인 구상(球狀)의 분자이고 칼슘이온을 함유하고 있다.


이 이온을 제거하면 아밀라아제 활성이 현저하게 약해진다.


-아밀라아제〕 녹말과 글리코겐 등의 글루코오스 사슬을 안쪽에서부터 불규칙하게 절단한다.


따라서 반응의 초기부터 다당류는 급속히 저분자화(低分子化)하여 요오드 녹말반응을 보이지 않게 된다.


글루코오스 사슬은 반응이 진행됨에 따라 계속 짧아져 반응 종기(終期)에는 말토오스가 주성분이 된다.


이 효소는 글루코오스의 -1, 4결합에만 작용한다.


녹말 속의 아밀로오스는 -1, 4결합밖에 없으므로 -아밀라아제에 의해 완전히 분해된다.


그런데 녹말 속의 아밀로펙틴이나 글리코겐에는 -아밀라아제에 의해 분해되지 않는 부분이 남는다.


이것을 한계 텍스트린이라 한다.


침이나 이자액의 아밀라아제는 -아밀라아제의 전형이다.


그리고 -아밀라아제는 맥아 · 곰팡이 · 세균 등에도 존재한다.


-아밀라아제〕 녹말이나 글리코겐 등의 글루코오스 사슬을 끝에서부터 차례로 가수분해하여 말토오스를 생성시키는 효소이다.


반응이 상당히 진행되어도 당의 긴 사슬이 남기 때문에 요오드 녹말반응이 급속히 소실되는 일은 없다.


-아밀라아제와 마찬가지로 -1, 6결합에는 작용하지 않는다.


고구마 · 밀 · 콩 · 맥아 등의 고등식물에 존재한다.


〔글루코아밀라아제〕 아밀로글루코시다아제라고도 부른다.


녹말이나 글리코겐 등의 글루코오스 사슬을 끝에서부터 차례로 가수분해하여 글루코오스를 유리해 가는 효소이다.


-1, 6결합에도 작용하는 경우가 많다.


각종 사상균이 배양액에서 분비한다.


〔식품〕 아밀라아제는 동물 · 식물 · 미생물에 널리 분포하는 효소로서 식품제조상의 이용도 활발하다.


식품제조에 이용되는 효소의 75% 이상은 아밀라아제이다.


-아밀라아제는 액화(液化)아밀라아제라고도 부르며 녹말에 작용하여 텍스트린 · 소당류를 생성하는 효소로서 녹말 분해의 주된 역할을 한다.


침 · 이자액 · 맥아 · 사상균 등에 존재하며 침 속의 것을 프티알린, 이자액의 것을 아밀로펩신이라 한다.


사상균의 아밀라아제는 식품공업에서 사용된다.


-아밀라아제는 녹말 · 글리코겐 · 텍스트린 등에 작용하여, -1, 4결합만을 분해하고 글루코오스 2개로 이루어지는 말토오스(맥아당)를 생성하는 효소이다.


보리 · 밀 · 콩 · 고구마 등에 많이 존재하며 당화효소(糖化酵素)라고도 불린다.


글루코아밀라아제는 -아밀라아제라고도 불리며 -아밀라아제와는 달리 글루코오스를 생성하고 사상균에 많은 것 등이 특정이며 포도당 제조에 이용되고 있다.